La béchamel est la sauce blanche de toutes les cuisines : celle qui lie un gratin, nappe des endives, monte une lasagne. Rien de plus simple, à condition de respecter deux règles : un roux bien cuit et un lait ajouté patiemment. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la rendent inratable.
Le secret d’une béchamel sans grumeaux
Tout se joue sur la rencontre du roux et du lait. On cuit d’abord la farine dans le beurre une à deux minutes, sans coloration, pour qu’elle perde son goût de cru. Puis on verse le lait chaud en plusieurs fois, en fouettant sans relâche entre chaque ajout : la sauce épaissit d’un coup, on détend, on recommence. Une pincée de muscade râpée à la fin, du sel, un tour de poivre blanc, et la sauce est prête. Pour une béchamel plus épaisse (gratin qui se tient), forcez sur le roux ; pour une sauce plus fluide (pour napper), allongez d’un peu de lait.
Une sauce mère et ses filles
La béchamel est l’une des grandes sauces mères de la cuisine française : à elle seule, elle donne naissance à toute une famille. Ajoutez-lui du fromage râpé et vous obtenez une sauce Mornay ; un oignon fondu, une sauce Soubise ; des œufs durs, une sauce écossaise. Maîtriser la béchamel, c’est ouvrir la porte à des dizaines de préparations.
Avec quels plats servir cette sauce
La béchamel est faite pour lier et gratiner. Elle nappe un gratin de chou-fleur, coiffe des endives au jambon, structure des lasagnes à la bolognaise et se glisse dans un croque-monsieur. Enrichie de fromage, elle devient la sauce Mornay du gratin de cabillaud. Passez nous voir en boutique à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse pour accompagner ces plats d’un vin bien choisi.
Allergènes
Contient lait (beurre, lait) et gluten (farine de blé). Une béchamel se consomme aussitôt ou se garde au réfrigérateur ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante et réchauffez-la doucement en fouettant.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
