La Soubise est attribuée au cuisinier de Charles de Rohan, prince de Soubise et maréchal de France, au XVIIIe siècle, et elle existe en deux versions : la purée Soubise, des oignons et du riz cuits ensemble et passés, garniture des viandes ; et la sauce Soubise, la même idée liée à une béchamel, plus fluide, qui nappe. Escoffier donne les deux. C'est la sauce des viandes blanches par excellence, parce que l'oignon fondu a une douceur qui va au veau et à l'agneau comme aucune autre, et parce que sa couleur blanche habille une assiette.
Les oignons : 500 g d'oignons blancs ou jaunes doux, pelés, émincés fin, 2 mm, à la mandoline ou au couteau. Blanchis : plongés deux minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, égouttés, rafraîchis brièvement : cette étape retire leur âcreté et leur soufre, et garantit une sauce douce et blanche, sans le goût piquant de l'oignon cru ni le brun de l'oignon roussi. Puis étuvés : dans une casserole à fond épais, 50 g de beurre fondu sans colorer, les oignons égouttés, une pincée de sel, une pincée de sucre, à couvert, à feu très doux, vingt minutes, remués trois fois, jusqu'à être fondants, translucides, sans avoir pris la moindre couleur ; un rond de papier cuisson posé dessus sous le couvercle aide à garder l'humidité. S'ils commencent à dorer, une cuillère d'eau et le feu baissé.
La béchamel, épaisse : 40 g de beurre fondu, 40 g de farine, le roux cuit deux minutes sans colorer, 50 cl de lait chaud versé en trois fois en fouettant, épaissi à frémissement cinq minutes, sel, poivre blanc, une pointe de muscade. Les oignons étuvés versés dans la béchamel, mêlés, et l'ensemble cuit vingt minutes encore, à feu très doux et à couvert, remué, ou au four à 160 °C dans un plat couvert, la méthode classique, qui évite tout risque d'attacher : les oignons finissent de fondre dans la béchamel et lui donnent leur douceur. La sauce est épaisse, ivoire, parsemée de filaments d'oignon fondu.
La finition : la sauce passée au tamis fin en la foulant à la corne ou au dos d'une louche, ce qui donne la texture classique, soyeuse, où l'oignon a disparu ; ou, plus vite, mixée au mixeur plongeant puis passée au chinois pour retenir les fibres. Remise dans la casserole, 10 cl de crème épaisse, deux minutes de frémissement, goûtée, resalée, et hors du feu 30 g de beurre froid fouetté, qui lie et lustre. Elle doit napper la cuillère, ivoire, brillante, douce et ronde, avec ce goût d'oignon cuit qui n'est plus l'oignon. Servie chaude sur un rôti de veau, des côtes de veau, un gigot ou une selle d'agneau, des œufs mollets ou pochés, un chou-fleur, des cardons, et la version d'apparat, le veau Orloff, où elle nappe des tranches de veau intercalées de purée Soubise avant d'être gratinée. Elle se prépare la veille, se réchauffe au bain-marie, et transforme un simple rôti en plat de dimanche.
