Le veau Orloff est une pièce d’apparat née dans les cuisines aristocratiques du XIXe siècle : une longe de veau braisée, tranchée, puis reconstituée en glissant entre les tranches une purée Soubise et une duxelles de champignons, avant d’être nappée de sauce Mornay et gratinée. On la découpe entière à table. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.
Braiser la longe puis la reconstituer
La longe se braise d’abord d’une pièce, moelleuse et rosée à cœur, puis on la laisse tiédir pour la trancher proprement sans qu’elle s’effrite. On la reconstitue ensuite sur sa forme, en tartinant chaque tranche de purée et de duxelles, comme on rebâtirait un livre feuille à feuille. On la ficelle au besoin. Le montage demande de la patience, mais c’est lui qui donne au plat son fondant et son effet à la découpe.
Soubise, duxelles et Mornay
Trois préparations font l’Orloff. La Soubise est une purée d’oignons fondus, souvent liée de riz ou de béchamel, douce et sucrée. La duxelles est un hachis de champignons desséché aux échalotes, concentré en goût. La Mornay, béchamel au fromage, nappe l’ensemble avant le passage au four. On gratine jusqu’à une belle robe dorée : la pièce sort brillante et parfumée.
Quel vin avec le veau Orloff ?
Ce plat riche, gratiné et doux d’oignon appelle un blanc sec ample et vineux, servi à 12 °C : sa fraîcheur allège la Mornay et la Soubise. Un Chardonnay rond fait merveille ; un Bordeaux blanc sec ample apporte la tension qui équilibre la richesse.
Autour du veau
Ce sommet du veau braisé dialogue avec la blanquette de veau, le ris de veau à la financière, et emprunte sa base à la sauce Soubise. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre, Soubise, Mornay, fromage) et gluten (béchamel de la Mornay). La longe de veau braisée est cuite à cœur. Refroidissez rapidement un reste avant de le réfrigérer et réchauffez-le à couvert, cœur brûlant, sans dessécher le gratin.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
