Le ris de veau à la financière est un sommet de la cuisine d’abats : une glande fondante, blanchie puis braisée à blondir, servie avec une garniture financière — quenelles, champignons, olives — nappée d’une sauce brune au madère. Un plat de fête qui demande de la méthode. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.
Dégorger, blanchir, presser
La préparation des ris est incontournable. On les fait dégorger à l’eau froide plusieurs heures pour les blanchir, on les blanchit ensuite en les démarrant à l’eau froide qu’on porte doucement à frémissement, puis on les rafraîchit et on les presse sous un poids pour les raffermir. On retire alors la fine membrane superflue. Ces trois gestes conditionnent la texture : un ris bien pressé se braise ferme et se tranche net, sans être caoutchouteux.
La garniture financière
La financière est une garniture riche et ancienne, liée d’une sauce brune parfumée au madère : petites quenelles, champignons émincés, olives dénoyautées, parfois crêtes ou rognons de coq dans la version d’origine. On la tient à part et on la réunit au braisage réduit au moment de servir. La sauce doit napper franchement : on la serre par réduction, jamais par excès de liaison.
Quel vin avec le ris de veau à la financière ?
Ce plat crémeux et parfumé au madère s’accorde étonnamment bien avec un blanc sec ample et vineux, servi à 12 °C : sa fraîcheur allège la richesse de la sauce. Un Chardonnay rond et légèrement boisé fait merveille ; un Bordeaux blanc sec ample apporte la tension qui équilibre l’ensemble.
Autour du ris de veau
La financière se décline aussi en vol-au-vent à la financière ; comparez avec le ris de veau à la toulousaine crémé, ou revenez aux fondamentaux avec la sauce financière et la blanquette de veau. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre), gluten et œuf (quenelles) et peut contenir des traces selon la garniture. Les ris de veau, abats délicats, doivent être très frais, tenus au froid et cuits à cœur ; la sauce au madère renferme de l’alcool, en partie évaporé. Ne laissez pas le plat patienter plus de deux heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
