Trois bocaux de gelée de coings maison parfaitement claire, ambre rosé traversé par la lumière, cuillerée tremblante sur une assiette, deux coings jaunes entiers et un coupé montrant la chair pâle, plan de travail en chêne

Dessert

Gelée de coings : la recette maison, claire et rosée

Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 30
Repos : 12 h
Faible
5 pots de 300 g
Facile
Automne

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Ingrédients

5 pots de 300 g

2 kg coings mûrs, bien jaunes
2 l eau (à hauteur des fruits)
1 kg sucre cristal (par litre de jus obtenu)
1 citron (le jus, un demi par litre)
1 gousse de vanille (facultative)

Ustensiles

UNE ÉTAMINE OU UN SAC À GELÉE (L'OUTIL DU PLAT : le jus égoutté une nuit, sans presser, pour une gelée claire)
un couteau lourd (le coing est dur comme du bois)
une grande casserole (les coings couverts d'eau, 1 heure)
une bassine à confiture (le jus au grand bouillon)
un thermomètre à sucre (105 °C, le point de gel)
5 bocaux de 300 g à couvercle (ébouillantés)

L'astuce du chef

Le duvet frotté. Le coing est couvert d'un duvet gris et amer ; frotté sous l'eau avec un linge, il part entièrement, et la gelée est claire et sans amertume. Un coing non frotté trouble le jus.

Avec la peau, le cœur et les pépins. La pectine du coing est concentrée dans la peau, les cloisons du cœur et surtout les pépins, qui s'entourent d'un mucilage en cuisant : on ne retire rien, on coupe le fruit entier en morceaux. Épluché et épépiné, le coing donne une gelée qui prend mal.

Couverts d'eau à hauteur. Ni plus ni moins : l'eau doit affleurer les fruits. Trop d'eau dilue la pectine et allonge la cuisson du jus ; trop peu, les coings attachent et le jus est rare.

Tendres sans être écrasés. Les morceaux cuisent jusqu'à s'écraser sous la cuillère, ce qui libère jus et pectine, mais on ne les écrase pas, on ne remue pas : la pulpe brisée passerait à travers l'étamine et troublerait la gelée.

Une nuit d'égouttage, sans presser. C'est la règle des gelées, et celle qu'on transgresse par impatience : le jus qui tombe seul, goutte à goutte, est clair ; le jus pressé entraîne de la pulpe fine et la gelée est trouble, laiteuse, pour toujours. On laisse faire la gravité, huit à douze heures, et on récupère la pulpe pour la pâte de coings.

Le jus pesé. On ne connaît la quantité de sucre qu'après l'égouttage : 800 g à 1 kg de sucre par litre de jus, selon qu'on veut une gelée plus fruitée ou plus ferme et plus longue à garder. À poids égal, la gelée prend vite et se garde deux ans.

Le citron. Son acidité aide la pectine à gélifier et empêche le sucre de cristalliser ; un demi-citron par litre, pas plus, le coing est déjà acide.

Grand bouillon, sans remuer. Le sucre dissous, le feu au maximum : la gelée doit atteindre le point de gel vite, pour garder son parfum de rose et sa clarté ; remuer la refroidit et l'allonge. On écume deux ou trois fois, c'est tout.

La couleur qui tourne. Le jus de coing est ambré ; en cuisant avec le sucre, il rosit, puis devient rose franc, puis grenat clair : c'est la réaction des tanins du coing à la chaleur, et la couleur est un indicateur. Rose, on approche ; grenat sombre, on a dépassé.

Cent cinq degrés, ou la nappe. Le thermomètre à 105 °C ; ou la goutte sur l'assiette froide qui se ride ; ou le test ancien, la gelée soulevée à la cuillère qui retombe non plus en filet mais en deux gouttes qui se rejoignent en une nappe. Le coing gélifie si fort qu'on est souvent surpris : le premier test dès 15 minutes.

Hors du feu aussitôt. Cinq minutes de trop et la gelée de coings, riche en pectine, devient une pâte ferme et caoutchouteuse dans le pot, qu'on ne peut plus tartiner. On arrête au point de gel, pas après ; elle finit de prendre en refroidissant.

Le coing est le fruit du tanin. C'est le seul fruit de nos vergers qui est astringent cru, râpeux comme un vin jeune, parce qu'il est plein de tanins, et la cuisson les adoucit sans les faire disparaître : ils donnent à la gelée sa couleur rosée et une trame, une légère astringence sous le sucre, qu'aucune autre gelée n'a. Cette trame fait que la gelée de coings, contrairement à la gelée de groseille ou de mûre, accepte le rouge : servie avec un fromage de brebis ou un gibier, elle se boit avec un rouge mûr et souple, dont les tanins se reconnaissent dans ceux du fruit ; sur le pain du matin, elle passe au moelleux.

Préparation pas à pas

Coings frottés de leur duvet, coupés en morceaux de 3 cm avec peau, cœur et pépins 20 min

Tout ce qui a la pectine reste.
Couverts d'eau à hauteur ; 45 min à 1 h à frémissement, couverts, jusqu'à s'écraser 1 h

Sans remuer, sans écraser.
Versés dans l'étamine tendue sur un saladier ; une nuit d'égouttage 12 h

Jamais pressé.
Jus mesuré ; par litre, 800 g à 1 kg de sucre et un demi-citron 2 min

Pesé, pas deviné.
Jus et citron à ébullition ; sucre dissous à feu doux 5 min

Plus un grain.
Grand bouillon 15 à 30 min, écumé ; la gelée rosit 25 min

105 °C, la goutte qui se ride.
Hors du feu dès le point de gel ; écume ôtée

Trop cuite, c'est une pâte.
En pots ébouillantés, à ras, retournés 5 min ; prise en 24 h 24 h

Claire comme un vitrail.

Le conseil du caviste

Une gelée de coings maison, claire et rosée, tirée d'une nuit d'égouttage, prise avec la seule pectine du fruit, pour le pain, les fromages de brebis et le gibier.

Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru à 17 °C, le saint-émilion mûr et velouté, sur la gelée de coings servie avec un ossau-iraty ou un manchego, et avec le gibier.

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux à 8 °C, le moelleux léger de Bergerac, sur la gelée du petit-déjeuner et sur la tarte aux pommes glacée au coing.

Château Moulin Caresse La Frangine Moelleux à 8 °C, le moelleux souple, sur la gelée avec un bleu et sur la pâte de coings.

Le coing est le fruit du tanin : c'est le seul fruit de nos vergers qui soit astringent cru, râpeux et sec en bouche comme un vin trop jeune, parce qu'il est plein de tanins, et la cuisson les adoucit sans les effacer, elle les transforme en cette couleur rosée et en cette trame légère qu'on sent sous le sucre de la gelée et qu'aucune gelée de groseille, de mûre ou de pomme ne possède ; cette trame est un pont vers le vin rouge, chose impensable pour une autre gelée, et quand le coing accompagne un fromage de brebis ou une viande, un rouge mûr et velouté, dont les tanins fondus se reconnaissent dans ceux du fruit, est l'accord le plus juste. C'est la règle des fruits tanniques, le coing, la nèfle, le kaki, la grenade : le tanin du fruit ouvre la porte du rouge, que le sucre seul fermait. La Rose Piney, un saint-émilion grand cru mûr, velouté, aux tanins fondus et au fruit noir, à 17 °C, est le vin de la gelée de coings sur le plateau de fromages, avec un ossau-iraty ou un manchego, et sur le gibier ou le canard qu'elle glace, c'est l'accord de fin de repas d'automne ; le Magie d'Automne moelleux de Moulin Caresse, aux notes de coing justement, à 8 °C, sur la gelée du petit-déjeuner et sur la tarte aux pommes qu'elle nappe, où le fruit répond au fruit ; et la Frangine moelleux, plus souple, sur la gelée servie avec un bleu, où le sucre et le sel se répondent, et sur la pâte de coings. La règle de la gelée de coings : le seul fruit qui se boit rouge au fromage.

À éviter : un rouge jeune et tannique, dont l'astringence double celle du coing et assèche tout, et un blanc sec, que le sucre de la gelée rend acide.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022 17,50 €

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux 9,90 €

Château Moulin Caresse La Frangine Moelleux 6,60 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

La gelée est trouble

Jus pressé, ou duvet non frotté, ou coings écrasés à la cuisson. Une nuit d'égouttage par gravité, sans toucher ; les coings frottés ; la pulpe non remuée. Une gelée trouble reste bonne, mais elle ne redevient pas claire.

La gelée n'a pas pris

Point de gel pas atteint, ou trop d'eau. Reversée dans la bassine avec le jus d'un demi-citron, recuite au grand bouillon jusqu'à 105 °C. Le coing prend toujours.

La gelée est dure, une pâte dans le pot

Trop cuite. Le coing gélifie très vite : le premier test dès 15 minutes, hors du feu dès 105 °C. Un pot trop pris se fait fondre au bain-marie avec un peu d'eau pour glacer une tarte.

La gelée est pâle, pas rosée

Cuisson trop courte du jus, ou coings verts. C'est bon quand même ; des coings bien mûrs et jaunes rosissent plus, et la gelée fonce dans le pot avec les mois.

Il y a peu de jus

Pas assez d'eau, ou coings pas assez cuits. L'eau à hauteur des fruits, 1 heure jusqu'à ce qu'ils s'écrasent ; et une seconde extraction possible, la pulpe recouverte d'eau et recuite 20 minutes, pour une gelée plus légère.

Elle a cristallisé

Sucre pas dissous, ou pas de citron. Le sucre dissous à feu doux avant le bouillon, et le demi-citron par litre.

Conservation & préparation anticipée

La gelée de coings en pots fermés à chaud se garde 2 ans dans un placard frais et sombre ; elle fonce un peu au fil des mois et gagne en parfum.

Un pot ouvert se garde 3 mois au réfrigérateur, avec une cuillère propre.

Les coings crus se gardent 3 semaines dans une pièce fraîche, où ils embaument, et se congèlent coupés en morceaux 6 mois ; les morceaux congelés cuisent tels quels.

Le jus égoutté se garde 2 jours au réfrigérateur ou se congèle 3 mois avant d'être cuit en gelée, ce qui permet de faire la gelée en janvier.

La pulpe égouttée se garde 2 jours au réfrigérateur pour faire la pâte de coings ; ne rien jeter.

Variantes

La pâte de coings

Notre pâte de coings, à faire le lendemain avec la pulpe égouttée.

Les coings pochés au miel

Nos coings pochés, le coing en dessert, rose et fondant.

La gelée de mûres

Notre gelée de mûres, l'autre gelée d'automne, qui, elle, ne se boit pas rouge.

La gelée de coings au romarin, pour le fromage

La même gelée, une branche de romarin frais plongée dans la bassine pendant les 5 dernières minutes de cuisson et retirée avant la mise en pots, et un tour de poivre noir du moulin dans chaque pot : une gelée à peine résineuse, moins sucrée en bouche, faite pour le plateau de fromages, le manchego, la tomme de brebis, le comté vieux, et pour glacer un rôti de porc ; c'est celle qui se boit le mieux avec le saint-émilion, le romarin faisant le lien entre le tanin du coing et celui du vin.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher les coings pour la gelée ?

Non, surtout pas : la pectine qui fait prendre la gelée est dans la peau, dans les cloisons du cœur et surtout dans les pépins, qui se couvrent d'un mucilage à la cuisson. On frotte le duvet, on coupe le fruit entier en morceaux, on retire seulement les parties abîmées. Épluché et épépiné, le coing donne une gelée qui prend mal et qu'il faut trop cuire.

Pourquoi ne pas presser le jus ?

Parce que la pression fait passer de la pulpe fine à travers l'étamine et trouble la gelée, qui devient laiteuse et opaque pour toujours ; le jus qui tombe seul, goutte à goutte, pendant une nuit, est clair comme un vitrail. C'est la règle de toutes les gelées, et la seule qui demande de la patience. La pulpe restante n'est pas perdue : elle fait la pâte de coings.

Pourquoi la gelée devient-elle rose ?

Parce que le coing est plein de tanins, les mêmes composés qui font l'astringence d'un vin jeune, et que ces tanins, chauffés longtemps avec le sucre et l'acide, se transforment et prennent une couleur qui va de l'ambre au rose puis au grenat ; plus la cuisson est longue et les coings mûrs, plus la gelée est rouge. C'est aussi ce qui fait rosir les coings pochés et la pâte de coings.

Combien de sucre pour la gelée de coings ?

De 800 g à 1 kg par litre de jus égoutté, mesuré après la nuit d'égouttage ; à poids égal, la gelée prend vite, se garde deux ans et reste claire ; à 800 g, elle est plus fruitée mais prend un peu moins et se garde un an. Jamais de sucre gélifiant, le coing en a trois fois trop de pectine ; du sucre cristal ordinaire et un demi-citron par litre.

Avec quoi manger la gelée de coings ?

Sur du pain beurré au petit-déjeuner ; avec les fromages de brebis, ossau-iraty, manchego, et les bleus, c'est le classique du Sud-Ouest et de l'Espagne ; avec le gibier, le canard, le porc rôti, fondue en glaçage ; sur une tarte aux pommes en nappage brillant ; dans un yaourt ou un fromage blanc ; entre deux sablés. Une gelée claire et parfumée qui va du salé au sucré.

Quel vin servir avec ?

Sur le fromage de brebis et le gibier, un rouge mûr et velouté, un saint-émilion à 17 °C : le coing est le fruit du tanin, et sa trame accepte le rouge, ce qu'aucune autre gelée ne fait. Sur le pain du matin ou une tarte, un moelleux léger à 8 °C. Jamais un rouge jeune et râpeux, qui double l'astringence du coing.

Le coing est le fruit d'or des Grecs, le fruit de Vénus, et le seul fruit de nos vergers qu'on ne peut pas manger cru : dur, astringent, cotonneux, il ne devient comestible qu'à la cuisson, où il révèle un parfum de rose, de miel et de pomme cuite et une couleur qui va de l'ambre au rouge selon le temps de cuisson. Sa richesse en pectine en fait la base de toutes les gelées, et le mot marmelade vient de lui. On le trouve d'octobre à novembre, et une gelée faite en octobre se mange jusqu'à l'automne suivant.

Les coings : 2 kg de coings mûrs, jaunes, très parfumés ; frottés sous l'eau avec un linge pour retirer le duvet gris, qui trouble la gelée ; coupés en quartiers puis en morceaux de 3 cm, avec la peau, le cœur et les pépins, en retirant seulement les parties abîmées ; un couteau lourd, le coing est dur. Dans une grande casserole, couverts d'eau à hauteur, 1,5 à 2 litres ; portés à ébullition, puis 45 minutes à 1 heure à frémissement, à couvert, jusqu'à ce que les morceaux soient très tendres et s'écrasent sous la cuillère ; on ne remue pas, on n'écrase pas.

L'égouttage : une étamine, un torchon fin ou un sac à gelée, tendu sur un grand saladier ou noué aux pieds d'un tabouret retourné ; les coings et leur eau versés dedans ; une nuit, 8 à 12 heures, à s'égoutter sans jamais presser, sans toucher. Le jus obtenu est ambré, clair, environ 1,2 à 1,5 litre ; la pulpe restante fait la pâte de coings. Le jus mesuré ; pour chaque litre de jus, 800 g à 1 kg de sucre cristal et le jus d'un demi-citron ; on pèse, on ne devine pas.

La cuisson : le jus et le citron dans la bassine, portés à ébullition ; le sucre versé, dissous en remuant à feu doux ; puis grand bouillon, sans remuer, 15 à 30 minutes, l'écume retirée deux ou trois fois ; la gelée rosit en cuisant, de l'ambre au rose puis au grenat clair ; le point de gel à 105 °C, ou la goutte sur l'assiette froide qui se ride, ou la nappe qui tombe de la cuillère en deux gouttes réunies, le test des grands-mères. Sitôt le point atteint, hors du feu, l'écume ôtée, en pots ébouillantés, à ras, fermés et retournés 5 minutes. La gelée prend en 24 heures, transparente, tremblante, et fonce encore un peu au fil des mois. Le service : sur du pain beurré au petit-déjeuner ; avec les fromages de brebis, manchego, ossau-iraty, et les bleus ; avec le gibier, le canard, le porc rôti ; fondue en glaçage sur une tarte aux pommes ; dans un yaourt. Les variantes : la gelée de coings à la vanille, une gousse fendue dans la cuisson du jus ; au romarin, une branche 5 minutes à la fin, pour le fromage ; pommes-coings, moitié-moitié, plus douce ; et la pâte de coings, faite le lendemain avec la pulpe égouttée passée au moulin et cuite avec son poids de sucre, le cotignac, pour ne rien perdre.

Les coings : bien jaunes, mûrs, parfumés, qui embaument la cuisine ; les verts ont plus de pectine mais moins de goût, on en met un ou deux dans le lot. Le sucre : du cristal blanc ordinaire, jamais de sucre gélifiant, le coing en a trois fois trop.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022 17,50 €

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux 9,90 €

Château Moulin Caresse La Frangine Moelleux 6,60 €

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