La gelée est la plus ancienne des conserves de fruits : avant la confiture, qui garde le fruit, on gardait son jus, cuit au sucre ou au miel jusqu'à ce qu'il fige. La mûre, fruit gratuit des chemins, en a toujours été la matière : riche en pectine quand elle est cueillie un peu avant maturité, acide, colorée, elle prend sans rien d'autre que du sucre et du citron. La gelée de mûres est la conserve du cueilleur, comme les cèpes farcis sont le plat du panier plein.
Les mûres : 1,5 kg de mûres sauvages, cueillies loin des routes, un tiers rouges et pas tout à fait mûres, deux tiers noires et mûres ; les rouges apportent la pectine et l'acidité, les noires le parfum et la couleur ; triées, les feuilles et les insectes ôtés, rincées rapidement à l'eau froide, égouttées. Dans une grande casserole, avec 15 cl d'eau, à feu moyen, 10 minutes, en écrasant les fruits au pilon à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils aient rendu tout leur jus.
Le jus : les fruits versés dans un linge propre, une étamine ou un torchon fin, noué et suspendu au-dessus d'un saladier, 4 heures ou une nuit, à égoutter sans presser ; le jus obtenu, environ 90 cl, pesé. Le linge pressé donnerait 20 cl de plus, et une gelée trouble.
La cuisson : dans une bassine à confiture ou une casserole large, le jus, son poids de sucre cristallisé, soit 900 g pour 90 cl, et le jus d'un citron ; à feu vif, en écumant, 8 à 12 minutes d'ébullition franche, jusqu'à 105 °C au thermomètre ; la prise vérifiée sur une assiette sortie du congélateur : une goutte de gelée y est posée, on attend 30 secondes, on la pousse du doigt ; si elle plisse, c'est pris ; si elle coule, 2 minutes de plus et on recommence. Versée brûlante dans des pots ébouillantés, fermés aussitôt, retournés 5 minutes.
Le service : au petit déjeuner, sur du pain de campagne grillé et beurré, avec un thé noir ; sur un plateau de fromages, à côté d'un chèvre sec ou d'une tomme, avec un rouge jeune au fruit noir ; et en cuisine, pour laquer un magret ou un gibier, une cuillère fondue dans le jus de cuisson. Les variantes : la gelée de mûres et pommes, un tiers de pommes à cuire dans la casserole, pour une prise plus sûre ; la mûre et cassis, plus acide ; et la gelée épicée, un bâton de cannelle et deux clous de girofle dans la cuisson, pour le gibier.
