Rôtir des racines est le geste le plus ancien de la cuisine des légumes d'hiver : dans la cendre, sous la braise, puis dans le four du pain. Les légumes racines stockent du sucre pour passer l'hiver, et c'est ce sucre que la chaleur sèche du four transforme en caramel. Le plat n'a pas de nom savant ni de région ; il appartient à toutes les cuisines où l'on a un four et un jardin.
Les légumes : 1,2 kg en tout, 4 carottes, 2 panais, 2 betteraves crues, 2 navets et un quart de céleri-rave, brossés ou pelés, coupés en gros morceaux irréguliers de 4 à 5 cm, les carottes et panais fendus en deux ou en quatre dans la longueur, les betteraves en quartiers, le céleri en cubes ; les betteraves à part, dans un coin du plat, pour ne pas teindre le reste. Dans un grand saladier, 5 cl d'huile d'olive, une cuillère à café de gros sel, du poivre, 4 branches de thym effeuillées ; les légumes enrobés à la main, jusqu'à ce que chaque morceau brille.
Le four : préchauffé à 220 °C, chaleur tournante ou pas, avec le plat vide dedans ; les légumes versés sur le plat brûlant, étalés sur une seule couche, 6 gousses d'ail en chemise entre eux ; 25 minutes sans y toucher, puis retournés à la spatule, et 20 minutes de plus ; ils sont cuits quand les bords sont brun foncé, presque noirs par endroits, et qu'une pointe de couteau entre dans le céleri sans résistance. Les 5 dernières minutes, une cuillère de miel ou de vinaigre balsamique versée dessus, facultatif.
Le service : dans le plat, brûlants, avec du gros sel et les gousses d'ail à écraser sur le pain ; en accompagnement d'un rôti de porc, d'un poulet ou d'une pièce de bœuf ; ou seuls, en plat, avec un œuf poché dessus, ou une cuillère de yaourt à l'ail, ou un morceau de chèvre émietté. Les variantes : au cumin et au paprika fumé, la version épicée ; aux agrumes, le zeste d'une orange et son jus dans le saladier ; en salade tiède, avec des lentilles, des noix et une vinaigrette à la moutarde ; et la version de fête, avec des topinambours et des châtaignes, autour d'une volaille.
