La pâte de coings, cotignac à Orléans, membrillo en Espagne, est l'une des plus vieilles confiseries d'Europe : le coing, immangeable cru, dur et astringent, devient en cuisant une pâte ambrée, parfumée, qu'on mange avec le fromage ou en carrés au sucre. Elle ne demande que du fruit, du sucre et du temps ; mais la plupart des recettes jettent précisément ce qui la fait tenir.
Le coing est le fruit le plus riche en pectine, cette fibre qui, cuite avec du sucre et de l'acide, forme un gel. Mais la pectine n'est pas répartie uniformément : elle est concentrée dans les pépins, le cœur et la peau, bien plus que dans la chair. Peler et évider les coings avant de les cuire, comme on le fait d'une pomme, c'est retirer la moitié du gélifiant ; on obtient alors une pâte molle qu'il faut sécher des jours. La bonne méthode cuit les coings entiers, seulement brossés et coupés en quartiers avec leurs pépins, dans un fond d'eau, jusqu'à ce qu'ils soient tendres ; on passe ensuite le tout au moulin à légumes, grille fine, qui retient pépins et peaux mais a laissé leur pectine passer dans la pulpe.
La seconde cuisson est celle du sucre : le même poids de sucre que de pulpe, à feu doux, en remuant sans arrêt car la pâte attache et crache. Elle épaissit, fonce, et surtout rosit : ce rougissement n'est pas du caramel, ce sont les tanins du coing qui, sous l'effet de la chaleur et de l'acide, se transforment en pigments rouges, comme dans la gelée de coings. On arrête quand la cuillère, tirée au fond de la bassine, laisse un sillon qui ne se referme pas. On coule en plaque de deux centimètres, et l'on laisse sécher deux à trois jours à l'air : c'est le séchage qui donne la pâte ferme qu'on coupe en cubes.
