Le sour est la structure la plus féconde du répertoire : un alcool, un acide, un sucre. Margarita, daiquiri, whisky sour, side-car, gimlet, tous en dérivent. Le Brandy Sour en est la version à l'eau-de-vie de vin, et c'est un excellent endroit pour apprendre le rapport une bonne fois.
Le rapport, c'est 6-3-2 : six centilitres d'alcool, trois de jus de citron, deux de sirop de sucre. Retenez ces trois chiffres et vous n'aurez plus jamais besoin d'une recette de sour. Ils fonctionnent avec le cognac, l'armagnac, le calvados, le whisky, le rhum, la tequila, le gin. Seul le fruit change parfois de nom.
Le blanc d'œuf est facultatif et il ne change pas le goût : il change la texture et l'aspect. Il apporte une mousse dense et une rondeur en bouche, sans sucrer. Si vous l'utilisez, il impose un premier temps de secousse sans glace, sinon la protéine se fige au lieu de monter.
Un armagnac de dix ou douze ans est ici bien meilleur qu'un très vieux : il a assez de fruit pour tenir devant le citron.
