Le Queens fait partie de la famille new-yorkaise du Bronx : gin, vermouth sec, vermouth rouge, et un fruit. Ici c'est l'ananas, et il doit être frais.
Ce n'est pas une coquetterie de barman. L'ananas frais contient de la bromélaïne, une enzyme qui découpe les protéines, et une acidité vive qui structure le verre. La conserve est pasteurisée : la chaleur détruit complètement la bromélaïne et une bonne part des arômes volatils, et le sirop de conservation ajoute du sucre. On passe d'un fruit acide et parfumé à un fruit sucré et plat.
Concrètement, un Queens à l'ananas frais est vif, mousseux et tendu ; le même à la conserve est doux, lourd et il ne mousse presque pas. La mousse elle-même vient en partie des fibres du fruit frais, qui se dispersent au shaker.
Deux morceaux d'ananas frais pressés au shaker suffisent. Ce n'est pas plus long que d'ouvrir une boîte.
