Deux pommes au four fripées et fondantes dans un plat blanc, cœur garni de beurre, de sucre roux et de noix, jus caramélisé ambré, cuillère à plat, verre de vin doux, table en bois

Dessert

Pommes au four : la recette facile de grand-mère

Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Faible
4 personnes
Facile
Automne

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Ingrédients

4 personnes

4 pommes reinettes ou boskoop, de 180 à 200 g (à chair ferme et acidulée)
60 g beurre demi-sel mou (plus une noix pour le plat)
60 g sucre roux (plus 1 c. à s. pour le fond du plat)
40 g cerneaux de noix, concassés
1 pincée cannelle
10 cl eau ou vin blanc doux (pour le fond du plat)
4 c. à s. crème fraîche épaisse (pour servir, ou glace vanille)

Ustensiles

UN VIDE-POMME OU UNE CUILLÈRE PARISIENNE (L'OUTIL DU PLAT : la cavité creusée sans percer le fond)
un plat à gratin juste à la taille (les pommes serrées, debout, ne basculent pas)
un couteau d'office (l'incision à l'équateur, 2 mm, tout autour)
une fourchette (beurre, sucre et noix écrasés en pâte)
une cuillère à soupe (le jus versé sur les pommes deux fois pendant la cuisson)
un four à 180 °C (ni plus chaud, la peau brûlerait avant que la chair ne cède)

L'astuce du chef

La bonne pomme. Reinette grise, boskoop, belle de Boskoop : une chair ferme et acide qui s'attendrit sans se défaire. La golden et la gala fondent en compote et s'affaissent en flaque.

Non pelée. La peau tient la pomme pendant la cuisson et se fripe en brunissant ; c'est elle qui fait le dessert.

Le fond fermé. Évidée aux trois quarts seulement : si le fond est percé, le beurre et le sucre coulent dans le plat et la pomme cuit à sec.

L'incision. La vapeur se forme dans la chair et gonfle la peau ; un trait à l'équateur lui donne une issue, et la pomme se fend proprement au lieu d'exploser.

Le beurre demi-sel. Le sel réveille le sucre et la pomme ; un beurre doux donne un dessert plat.

Le sucre roux. Il caramélise plus tôt que le sucre blanc et donne au jus sa couleur ambrée.

Le fond de liquide. Eau ou vin doux : il empêche le sucre de brûler au fond et devient le caramel qu'on verse.

Deux arrosages. Le jus versé sur la peau la glace et l'empêche de sécher : c'est ce qui donne le brillant.

Cent quatre-vingts degrés. Plus chaud, la peau brûle avant que le cœur ne soit fondant ; moins chaud, le jus ne caramélise pas.

Le couteau, pas l'horloge. La pointe entre dans la chair sans résistance : c'est cuit, quelle que soit la minute. Une grosse pomme demande dix minutes de plus qu'une petite.

Tiède, pas brûlante. Dix minutes de repos : le jus épaissit, la chair se tient, et le parfum sort.

Le fruit fait sa sauce. Le jus de la pomme, le beurre et le sucre font un caramel au fond du plat : ce caramel est le dessert autant que la pomme, et c'est lui qu'on accorde.

Préparation pas à pas

Four à 180 °C ; plat beurré 2 min

Un plat juste à la taille.
Pommes lavées, évidées aux trois quarts sans percer le fond 5 min

Le fond reste fermé.
Peau incisée d'un trait tout autour, à mi-hauteur 1 min

C'est ce qui empêche l'éclatement.
Beurre, sucre roux, noix et cannelle écrasés en pâte 3 min

À la fourchette.
Cavités garnies, tassées ; eau et sucre au fond du plat 3 min

La garniture déborde un peu.
Four 40 à 45 min ; jus versé sur les pommes à 15 et à 30 min 45 min

Deux arrosages.
Cuites : peau fripée, chair qui cède, jus épais et ambré

Sinon 5 min de plus.
Servies tièdes, nappées du caramel, avec la crème

Ou une boule de glace vanille.

Le conseil du caviste

Des pommes au four fripées et fondantes, garnies de beurre demi-sel, de sucre roux et de noix, nappées du caramel de leur plat.

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Doux à 8 °C, le vin doux ambré, sur le caramel du plat.

Château de Thénon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C, le moelleux plus léger, pour la version bonne femme sans noix.

Sakhejung, thé vert népalais à 75 °C, pour le goûter, sur la pomme sans vin.

Le fruit entier cuit au four fait sa propre sauce, et c'est la sauce que l'on accorde, pas le fruit : la pomme crue est acide et se boirait vif, mais au four son jus, le beurre et le sucre deviennent un caramel ambré, et le caramel appelle un vin doux de la même couleur, aux notes de fruit confit et de miel. La pomme au four n'est pas une pomme, c'est une pomme au caramel : le jus du plat, réduit par deux arrosages, est ce qui reste en bouche. Le Magie d'Automne doux de Moulin Caresse, un côtes de bergerac ambré, aux notes de coing confit et de miel, est le vin de ce caramel, servi à 8 °C ; le moelleux de Thénon, plus léger, pour la version bonne femme, qui a moins de caramel ; et pour le goûter, le Sakhejung, un thé vert népalais doux et fruité, qui respecte l'acidité de la pomme sans la couvrir. La règle des fruits cuits : quand le fruit rend son jus, on accorde le jus.

À éviter : un liquoreux lourd, qui écrase un dessert peu sucré, et un vin sec, que le caramel rend acide.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux 9,90 €

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

Sakhejung - Thé vert népalais, Ilam Grands Jardins 29,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Les pommes ont éclaté

Pas d'incision, ou four trop chaud. Un trait de couteau tout autour à mi-hauteur, 180 °C ; une pomme fendue proprement est normale, une pomme explosée ne l'est pas.

Elles se sont affaissées en flaque

Mauvaise variété : golden, gala. Une reinette ou une boskoop, à chair ferme et acide, qui tient debout après cuisson.

Le jus a brûlé au fond

Pas de liquide, ou plat trop grand. Dix centilitres d'eau au fond, un plat juste à la taille ; 3 cl d'eau si le caramel fonce trop vite.

La chair est encore ferme au centre

Grosses pommes, four trop court. Le couteau doit entrer sans résistance : 5 à 10 minutes de plus, la peau protégée d'un papier si elle brunit trop.

La garniture a coulé dans le plat

Fond percé à l'évidage. Évidée aux trois quarts seulement, le fond intact ; sinon, une rondelle de pomme posée sous la pomme ferme le trou.

Le dessert est fade

Beurre doux, pas de sel. Du beurre demi-sel, ou une pincée de fleur de sel dans la garniture : le sel fait ressortir la pomme.

Conservation & préparation anticipée

Les pommes au four se gardent 3 jours au réfrigérateur, couvertes, dans leur jus, et se réchauffent 10 minutes au four à 160 °C ou se mangent froides.

Le caramel du plat se garde 4 jours et se verse sur un yaourt ou une crêpe.

Elles ne se congèlent pas : la chair devient spongieuse.

Les restes écrasés à la fourchette avec leur jus font une compote au beurre pour le petit déjeuner.

Les pommes crues se gardent 3 semaines au frais : la reinette se conserve tout l'hiver.

Variantes

La compote de pommes

Notre compote de pommes, les mêmes reinettes, cuites en morceaux.

La tarte aux pommes

Notre tarte aux pommes, pour le dimanche.

La tarte Tatin

Notre tarte Tatin, la pomme caramélisée sous une pâte.

Aux pruneaux et au calvados

Un pruneau dénoyauté enfoui sous la garniture, et un trait de calvados versé sur les pommes brûlantes à la sortie du four : la version normande.

Questions fréquentes

Quelles pommes choisir ?

Des pommes à chair ferme et acidulée qui tiennent à la cuisson : reinette grise du Canada, boskoop, belle de Boskoop, ou une reine des reinettes. Golden, gala et pink lady fondent en compote et s'affaissent.

Faut-il peler les pommes ?

Non : la peau tient la pomme pendant la cuisson et se fripe en brunissant, c'est ce qui fait le dessert. On la lave, on l'incise à mi-hauteur, on la laisse.

Pourquoi inciser la peau ?

La vapeur qui se forme dans la chair gonfle la peau ; sans issue, la pomme éclate. Un trait de couteau tout autour, à l'équateur, sur 2 mm : elle se fend proprement le long du trait.

Peut-on les préparer à l'avance ?

Oui : cuites le matin, elles se réchauffent 10 minutes au four à 160 °C, arrosées de leur jus, et sont aussi bonnes. Évidées et garnies d'avance, elles brunissent : on les garnit au moment d'enfourner.

Comment obtenir un jus caramélisé ?

Du sucre roux, un fond d'eau ou de vin doux dans le plat, et deux arrosages pendant la cuisson : le jus réduit et devient un caramel ambré. S'il reste clair, 5 minutes de four de plus ; s'il fonce trop, un peu d'eau.

Quel vin servir avec ?

Un vin doux ambré à 8 °C, de la couleur du caramel du plat : un côtes de bergerac doux aux notes de fruit confit, ou un moelleux plus léger sur la version sans noix. Au goûter, un thé vert doux. Jamais un vin sec, que le caramel rendrait acide.

La pomme au four est le dessert des maisons chauffées au bois : quand le four était allumé pour le pain ou le rôti, on y mettait des pommes, et elles cuisaient dans la chaleur qui restait. On la trouve dans les livres de cuisine ménagère du XIXᵉ siècle sous le nom de pommes bonne femme, la version au beurre et au sucre, avec parfois un fond de vin blanc dans le plat. Elle n'a jamais eu besoin d'être améliorée.

Les pommes : 4 reinettes grises du Canada, ou des boskoop, ou des belles de Boskoop, des pommes à chair ferme et acidulée de 180 à 200 g, lavées, non pelées ; évidées par le haut au vide-pomme ou à la cuillère parisienne, sur les trois quarts de la hauteur, sans percer le fond, la cavité élargie à 3 cm ; la peau incisée d'un trait de couteau tout autour, à mi-hauteur, sur 2 mm de profondeur. Elles sont posées dans un plat à gratin beurré, serrées, debout.

La garniture : 60 g de beurre demi-sel mou, 60 g de sucre roux, 40 g de cerneaux de noix concassés, une pincée de cannelle, écrasés ensemble à la fourchette ; la pâte répartie dans les quatre cavités, tassée, débordant un peu. Au fond du plat, 10 cl d'eau ou de vin blanc doux, et une cuillère de sucre roux.

Le four : préchauffé à 180 °C, les pommes 40 à 45 minutes ; à 15 minutes et à 30 minutes, le jus du plat versé à la cuillère sur chaque pomme ; elles sont cuites quand la peau est fripée et brune, que la chair cède sous la pointe du couteau sans résistance, et que le jus du fond est épais et ambré. Si le jus est encore clair, 5 minutes de plus ; s'il caramélise trop vite, 3 cl d'eau.

Le service : tièdes, dans leur plat ou en assiette creuse, nappées du caramel du plat, avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille. Les variantes : à la bonne femme, sans noix, avec un fond de vin blanc et une feuille de laurier dans le plat ; aux pruneaux, un pruneau dénoyauté enfoui sous la garniture ; au miel, le sucre remplacé par une cuillère de miel de châtaignier ; et la version flambée, un trait de calvados versé sur les pommes brûlantes au moment de servir.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux 9,90 €

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

Sakhejung - Thé vert népalais, Ilam Grands Jardins 29,90 €

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