La tourte de blettes, tourta de blea en niçois, vient de la cuisine pauvre du comté de Nice, où la blette poussait dans tous les jardins et le sucre coûtait cher : on sucrait un légume pour en faire un dessert, avec ce qu'on avait, des raisins secs, des pignons des pins de la colline, une pomme. Elle existe aussi en version salée, mais c'est la sucrée qui a fait le tour du monde, et que les boulangeries du vieux Nice vendent à la part, couverte de sucre glace.
La pâte : 400 g de farine T55, 80 g de sucre, 1 œuf, 8 cl d'huile d'olive douce, 8 cl d'eau, une pincée de sel, pétris rapidement en une pâte souple, filmée, reposée 1 heure au frais. Les raisins : 100 g de raisins secs blonds trempés 1 heure dans 5 cl de rhum ou de marc, ou dans du thé.
La garniture : 800 g de blettes, le vert seulement, les côtes réservées pour un gratin, soit 400 g de feuilles ; lavées, séchées, hachées fin au couteau, salées d'une cuillère à café de sel, laissées 30 minutes dans une passoire, puis pressées dans un torchon jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus d'eau ; dans un saladier avec les raisins et leur alcool, 60 g de pignons, 60 g de sucre roux, 40 g de parmesan râpé, 2 œufs, 2 cuillères d'huile d'olive, le zeste d'un citron, une pincée de poivre ; 2 pommes reinettes pelées en lamelles fines, réservées.
Le montage : la pâte en deux, l'une un peu plus grosse, abaissée à 2 mm et posée dans un moule rectangulaire de 30 sur 20 cm, ou une tourtière, huilé, en remontant sur les bords ; les pommes en lamelles au fond, puis la garniture de blettes étalée ; la seconde abaisse posée dessus, les bords soudés et repliés, le dessus piqué à la fourchette et badigeonné d'un peu d'huile ; au four à 180 °C, 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit blonde, à peine dorée, jamais brune ; refroidie dans le moule, démoulée, et saupoudrée épais de sucre glace.
Le service : froide ou tiède, coupée en carrés, au goûter avec un thé, au dessert avec un vin doux, ou le matin. Les variantes : la tourte de blettes salée, sans sucre ni raisins, avec du riz cuit, du parmesan et un œuf de plus, pour l'entrée ; aux pruneaux à la place des raisins ; à la fleur d'oranger, une cuillère dans la garniture ; et la version de Menton, aux zestes de citron confit.
