Le gâteau aux noix est à la Dordogne ce que le gâteau basque est aux Pyrénées : un gâteau de terroir né d'une récolte, ici celle des noyers de la vallée de la Vézère et du Sarladais, qui ont leur appellation depuis 2002. Chaque famille a sa proportion de noix et son secret, miel, café ou eau-de-vie ; ce qui ne change pas, c'est la mie dense et humide, entre le gâteau et le pain d'épices, et le dessus couvert de cerneaux.
Les noix : 200 g de cerneaux de noix du Périgord, de l'année, de préférence cassés à la main, plus 12 beaux cerneaux entiers pour le dessus ; 200 g moulus au robot par impulsions, ou hachés au couteau, en une mouture grossière avec des morceaux de la taille d'un grain de riz, jamais en poudre ; 2 cuillères de cerneaux hachés gardées à part pour la texture. Le four préchauffé à 160 °C, un moule rond de 22 cm beurré et fariné, ou chemisé de papier.
La pâte : 150 g de beurre mou et 150 g de sucre, dont une cuillère de sucre vanillé, battus 3 minutes jusqu'à blanchir ; 3 œufs ajoutés un à un, en battant après chacun ; une cuillère de miel de châtaignier ou toutes fleurs, 2 cuillères d'eau-de-vie de noix, de rhum ou de café fort ; les noix moulues incorporées à la spatule ; 60 g de farine tamisée avec une cuillère à café de levure et une pincée de sel, pliées sans travailler ; les cerneaux hachés. La pâte est épaisse, brune, elle tombe de la spatule en ruban lourd.
La cuisson : la pâte versée dans le moule, lissée ; au four à 160 °C, 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit brun doré, que les bords se détachent et qu'une lame plantée au centre ressorte avec quelques miettes humides, pas de pâte ; couvert d'un papier à 30 minutes si le dessus brunit trop vite. Refroidi 15 minutes dans le moule, démoulé sur une grille.
Le glaçage et le service : 60 g de sucre et 2 cuillères d'eau cuits en caramel blond, hors du feu, 30 g de beurre et une cuillère de miel fouettés dedans, le glaçage versé sur le gâteau tiède, étalé à la spatule, les 12 cerneaux entiers posés dessus avant qu'il ne fige. Servi en parts fines, à température ambiante, au goûter avec un thé ou en dessert avec un vin liquoreux, une crème fouettée à peine sucrée ou une glace à la vanille. Les variantes : au chocolat, 100 g de chocolat noir fondu dans la pâte, plus sombre ; au café, 2 cuillères d'expresso, à la façon des grands-mères ; sans glaçage, seulement saupoudré de sucre glace, plus sobre ; et le gâteau aux noix sans gluten, la farine remplacée par 40 g de fécule de maïs.
