La Soubise est la plus élégante des purées d'oignons : le riz cuit à même les oignons les lie sans farine, et la crème lui donne ce fondu presque velouté. Un accompagnement classique, discret mais raffiné, que la recette ci-dessus détaille pas à pas. Voici les gestes qui font la différence et l'accord du caviste.
Le secret : blanchir puis étuver
Deux étapes décident de la douceur de la Soubise. On blanchit d'abord les oignons quelques minutes à l'eau bouillante pour ôter leur âcreté, puis on les étuve très doucement au beurre, à couvert, sans les colorer : ils doivent fondre, jamais roussir, sinon la purée tourne au brun et prend un goût de caramel qui trahit le plat. Le riz, ajouté cru, cuit dans l'humidité des oignons et joue le rôle du liant — c'est lui qui remplace la farine et donne cette texture soyeuse une fois le tout passé au tamis ou au mixeur.
Un peu d'histoire
On rattache cette purée au XVIIIe siècle et à la maison de Soubise ; elle a traversé les siècles jusque dans le grand répertoire classique, où elle sert aussi bien de garniture que de base à la sauce du même nom. On la sert traditionnellement sous les viandes blanches, l'agneau, la volaille rôtie ou des œufs mollets.
Quel vin avec la purée Soubise ?
Comme elle accompagne le plus souvent une viande blanche ou une volaille, la Soubise s'accorde à un vin blanc sec ample, servi à 10-12 °C, dont le gras répond à la crème sans l'alourdir. Un Bordeaux blanc sec tendre fait très bien l'affaire ; un Chardonnay légèrement rond souligne le beurre. Si le plat est servi avec une viande rouge, un rouge souple sur le fruit prend le relais.
Autour de la table classique
La Soubise entre dans la même famille que la sauce Soubise, dont elle partage le principe, et que la béchamel pour la version liée au lait. Pour un menu classique complet, servez-la avec un céleri braisé au jus. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre, crème). Recette naturellement sans gluten si le bouillon utilisé en est exempt. Gardez la purée au frais et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; réchauffez-la doucement au bain-marie.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
