La bouchée à la reine tiendrait son nom d’une reine gourmande, Marie Leszczynska, épouse de Louis XV. Une croûte de feuilletage, une garniture crémeuse de volaille et de champignons : c’est le vol-au-vent en version individuelle, l’entrée de fête par excellence. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Le secret d’un velouté qui nappe
Tout se joue sur la sauce. On monte un velouté à partir d’un roux blond et du bouillon de pochage de la volaille, puis on l’enrichit de crème et d’un jaune d’œuf (une liaison à ne jamais faire bouillir). La sauce doit être assez épaisse pour napper la garniture sans couler de la croûte : elle nappe le dos d’une cuillère. Un trait de jus de citron réveille l’ensemble et l’empêche d’être écœurant.
Croûtes maison ou du boulanger
Les croûtes de bouchée se trouvent chez le boulanger, mais on les réussit aussi soi-même dans un feuilletage pur beurre : deux disques, l’un évidé en couronne, soudés à l’œuf, dorés puis cuits à blanc. On garnit toujours au dernier moment, croûte et sauce brûlantes, pour que le feuilletage reste croustillant.
Quel vin avec la bouchée à la reine ?
La sauce crémeuse et la volaille délicate appellent un vin blanc sec ample, servi à 10-12 °C : assez de gras pour épouser le velouté, assez de fraîcheur pour le relancer. Un Chardonnay rond et peu boisé fait merveille ; un Bordeaux blanc sec sur la vivacité convient aussi.
Pour un menu de fête
Prolongez dans le registre classique avec un vol-au-vent à la financière ou une blanquette de veau, et jouez l’apéritif avec des sacristains feuilletés. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (feuilletage, farine), lait (beurre, crème) et œuf (liaison, dorure). Faites cuire la volaille à cœur ; ne laissez pas la garniture crémeuse plus de 2 heures à température ambiante et servez-la bien chaude.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
