Son nom dit tout : on prépare la sauce à chaud, on la sert à froid. Le chaud-froid de volaille est une pièce de buffet à l’ancienne, où des suprêmes pochés se parent d’une sauce blanche prise en gelée, brillante comme un miroir. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.
La sauce chaud-froid, une gelée déguisée
Le principe : on additionne un velouté crémeux de gélatine (ou d’une gelée de volaille), puis on le laisse tiédir jusqu’au point de nappage. À ce moment précis, la sauce coule sur les suprêmes froids en une couche lisse et régulière, puis fige au froid. Trop chaude, elle glisse ; trop froide, elle fait des grumeaux. C’est tout l’art de la pièce froide.
Le lustrage à l’aspic
Une fois la sauce prise, on décore (estragon, truffe, fine julienne) puis on lustre d’une ou deux couches d’aspic clair au pinceau : ce vernis translucide fixe le décor et donne le brillant caractéristique. Chaque couche doit prendre au froid avant la suivante. Le plat se sert bien froid, dressé sur son fond de gelée.
Quel vin avec le chaud-froid de volaille ?
Plat froid, délicat et légèrement crémeux, il appelle un vin blanc sec bien frais (8-10 °C) : un Bordeaux blanc sec vif souligne la fraîcheur de la gelée, quand un Chardonnay plus rond épouse la sauce. Un rosé sec de caractère est aussi un beau choix de buffet estival.
Pour un buffet d’été
Complétez la table froide d’une macédoine de légumes, d’œufs mayonnaise et, pour le service chaud, d’une bouchée à la reine. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (crème, beurre) et peut contenir œuf selon la liaison ; la gelée renferme de la gélatine (origine animale). Faites pocher la volaille à cœur, refroidissez-la vite et maintenez le plat au froid jusqu’au service : une pièce en gelée ne reste jamais à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
