« À la chasseur » évoque les champignons de sous-bois et le retour de chasse. Cette sauce à l’échalote, aux champignons, à la tomate et au vin blanc, relevée d’estragon, habille aussi bien le poulet que le veau ou le lapin. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.
Bien saisir avant de mijoter
Le secret d’un sauté réussi, c’est la coloration. On dore les morceaux de poulet à feu vif, peau bien croustillante, avant de bâtir la sauce dans les sucs. Ces sucs caramélisés, déglacés au vin blanc, donnent à la chasseur toute sa profondeur. On fait ensuite revenir les champignons à part pour qu’ils rôtissent au lieu de bouillir, puis on les réunit à la sauce.
La tomate et l’estragon, l’équilibre juste
La chasseur n’est pas une sauce tomate : la tomate n’y est qu’une touche, apportée par un peu de concentré et quelques dés frais, pour la couleur et l’acidité. L’estragon, ajouté en fin de cuisson pour préserver son parfum, en est la signature. Un fond de veau ou de volaille lie l’ensemble sans lourdeur.
Quel vin avec le poulet chasseur ?
La logique veut qu’on serve le vin blanc sec qui entre dans la sauce, à 10-12 °C : un Chardonnay souple accompagne à merveille la volaille et les champignons. Amateur de rouge ? Un rouge léger et souple comme un Castillon Côtes de Bordeaux peu tannique fonctionne aussi très bien.
Dans le même esprit
Poursuivez le répertoire mijoté avec une blanquette de veau ou un bœuf bourguignon, et servez à côté un gratin dauphinois. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Peut contenir des traces de gluten (farine de singeage, fond du commerce). La volaille doit être cuite à cœur (le jus qui s’écoule doit être clair). Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
