Le salsifis est de ces légumes anciens qu’on aurait tort d’oublier : sa chair fondante, au goût délicat et légèrement noiseté, se marie à merveille avec une sauce à la crème. La difficulté n’est pas dans la recette ci-dessus, mais dans l’épluchage et la cuisson qui gardent les salsifis clairs. Voici la méthode.
Éplucher sans noircir
Le salsifis noircit vite à l’air et sa sève colle aux doigts. Deux réflexes : épluchez-le sous un filet d’eau, avec des gants si vous le souhaitez, et plongez chaque tronçon au fur et à mesure dans une eau citronnée. Pour qu’ils restent bien blancs à la cuisson, on les cuit dans un « blanc » : une eau additionnée de farine délayée et de jus de citron, qui isole le légume de l’air et l’empêche de brunir.
La sauce à la crème, tout en douceur
Une fois les salsifis cuits et tendres, on prépare une sauce blanche légère — un roux clair mouillé au lait ou au bouillon de cuisson — que l’on enrichit de crème pour l’onctuosité. On y fait glisser les tronçons de salsifis pour les réchauffer et les napper, sans les faire bouillir fort, et on rectifie l’assaisonnement. Un peu de muscade et une pointe de citron réveillent la douceur du légume ; du persil apporte la fraîcheur.
Quel vin avec les salsifis à la crème ?
Légume délicat en sauce crémeuse, il appelle un blanc sec fin et un peu ample, servi à 10-11 °C. Un Bordeaux blanc sec tout en finesse épouse la crème sans la dominer ; un Chardonnay souple convient également. Fuyez les vins trop puissants, qui écraseraient la subtilité du salsifis.
Autour des légumes d’hiver
Prolongez la saison avec un velouté de topinambour, cousin de légume ancien, ou des carottes Vichy. Pour maîtriser la base, apprenez la sauce béchamel. Ils accompagnent volaille et gibier ; retrouvez nos conseils à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (crème, beurre) et gluten (farine du roux et du blanc de cuisson). Servez chaud et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante avant de réserver le reste au froid.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
