Les pommes Darphin portent le nom d'un cuisinier du XIXe siècle et figurent chez Escoffier parmi les garnitures classiques, entre les pommes Anna, en tranches, et les pommes paillasson, râpées en fils fins. Ce sont les paillasson devenues galette épaisse : une croûte dorée, un cœur moelleux, et rien d'autre que de la pomme de terre et du beurre. Elles ont un cousin suisse, le rösti, fait de pommes de terre cuites la veille ; les Darphin, elles, sont crues, et c'est ce qui leur donne leur croûte.
Les pommes de terre : 800 g de pommes de terre à chair ferme ou polyvalente, Charlotte, Agata, Bintje, riches en amidon et qui tiennent : les chairs farineuses font une galette qui s'effrite. Pelées, râpées crues à la grosse grille, celle de 4 mm, à la râpe à main ou au robot, en fils courts et épais, et jamais rincées : l'amidon qui suinte des fils est la colle de la galette, le rincer c'est la condamner à se défaire. Aussitôt râpées, avant qu'elles ne noircissent, les pommes de terre dans un torchon propre, roulé et tordu au-dessus de l'évier, pressé fort jusqu'à ce qu'il ne sorte plus une goutte : l'eau qui sort est trouble d'amidon, c'est normal, il en reste assez sur les fils ; ce qui compte, c'est que les fils soient secs, une galette humide bout dans la poêle et ne dore pas. Les fils dans un saladier, salés d'une cuillère à café rase, poivrés, une pincée de muscade pour qui veut, mêlés à la main, sans attendre, le sel les ferait rendre de l'eau.
Le beurre clarifié : 80 g de beurre fondu doucement, le petit-lait blanc écumé et le dépôt laissé au fond, ou 60 g de beurre et 2 cuillères d'huile neutre, le mélange des bistrots ; le beurre pur brûle à la chaleur qu'il faut pour la croûte. La poêle : une poêle en fonte ou en acier de 24 cm, ou une bonne antiadhésive, chauffée à feu moyen-vif, la moitié du beurre clarifié versé, moussant. Les pommes de terre versées d'un coup, étalées, et tassées à la spatule en une galette régulière de 2 cm, les bords rentrés et appuyés : c'est le tassement qui soude. Le feu baissé à moyen, et la galette cuite douze minutes sans y toucher, la poêle secouée une fois au bout de trois minutes pour vérifier qu'elle glisse : le dessous prend une croûte brune et régulière, les bords dorent, l'odeur de beurre et de pomme de terre grillée remplit la cuisine.
Le retournement, le seul geste qui demande du courage : une assiette plate un peu plus grande que la poêle posée dessus, retournée, la galette tombe sur l'assiette, croûte dessus ; le reste du beurre clarifié dans la poêle, et la galette reglissée dedans, croûte dessus, face crue dessous, les bords rentrés à la spatule. Douze minutes encore, feu moyen, jusqu'à ce que la seconde face soit aussi dorée que la première et que la pointe d'un couteau entre au centre sans résistance : les pommes de terre sont cuites, fondantes, l'amidon a pris. Glissée sur une planche, fleur de sel, coupée en parts comme une tarte, au couteau, la croûte craque. Servie aussitôt, chaude, avec une côte de bœuf, un rôti, un gigot, un poisson grillé, ou seule avec une salade verte à la moutarde, un œuf au plat dessus, du jambon cru : le dîner du jeudi. Elle ne se réchauffe pas bien, elle se mange chaude ; mais elle se prépare en trente minutes, et ne demande qu'une pomme de terre, du beurre et une poêle.
