Les pommes Anna sont un tour de patience récompensé : des lamelles de pomme de terre disposées en rosace, généreusement beurrées, qui se soudent à la cuisson en un gâteau doré qu’on découpe en parts. La recette est ci-dessus ; voici comment obtenir cette croûte régulière et ce cœur fondant.
Le choix de la pomme de terre et de la coupe
Choisissez une variété à chair ferme, qui tient à la cuisson sans se déliter. Épluchez, puis taillez des lamelles régulières et fines, à la mandoline de préférence : c’est la régularité qui permet aux couches de se souder. Surtout, ne les rincez pas après la coupe — l’amidon de surface est la « colle » qui lie le gâteau. Épongez-les simplement.
Le beurre clarifié, secret de la croûte
Beaucoup de beurre, et de préférence clarifié : débarrassé de son petit-lait, il supporte la longue cuisson sans brûler et donne cette croûte dorée et croustillante. On beurre le moule, on range chaque couche en rosace en la badigeonnant, on sale et poivre entre les étages, et on presse régulièrement pendant la cuisson pour compacter le gâteau. Une cocotte basse ou un moule à bords hauts font l’affaire.
Quel vin avec les pommes Anna ?
Servies avec une viande rouge, elles appellent un rouge souple et fruité à 16 °C, qui accompagne sans dominer. Un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit joue ce rôle avec justesse ; un Bergerac rouge tendre convient tout aussi bien. Le beurre et la pomme de terre s’accommodent aussi d’un blanc sec ample si le plat accompagne une volaille.
Dans la famille des pommes de terre au four
Si vous aimez ce genre de gâteaux, essayez les pommes Darphin, cousines râpées et poêlées, ou le gratin dauphinois. Elles accompagnent superbement une entrecôte bordelaise ou un rôti de bœuf. Retrouvez-nous en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre). Recette sans gluten. Servez le gâteau bien chaud, à la sortie du four ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante avant de réserver le reste au froid.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
