La pomme noisette tire son nom de sa taille — celle d’une noisette — et de sa couleur, ce doré profond qu’on obtient au beurre. Faite maison, à partir de vraies pommes de terre levées à la cuillère, elle n’a plus rien de la bille industrielle. La recette est ci-dessus ; voici la méthode pour des billes régulières et croustillantes.
Lever les billes et ne pas gâcher
On utilise une cuillère parisienne (la « cuillère à pommes noisette ») pour prélever des billes régulières dans des pommes de terre à chair ferme. Le reste, les chutes, ne se jette pas : elles font une excellente purée ou un potage. Une fois levées, plongez les billes dans l’eau froide pour éviter qu’elles noircissent, puis épongez-les avant cuisson.
Blanchir puis sauter : la double cuisson
Le secret d’une pomme noisette fondante à cœur et dorée dehors, c’est la double cuisson. On blanchit d’abord les billes quelques minutes à l’eau ou à la vapeur pour attendrir l’intérieur, on les sèche, puis on les fait sauter dans un beurre mousseux en remuant la poêle pour qu’elles dorent de tous côtés. On sale en fin de cuisson et on sert sans attendre : c’est chaud qu’elles sont les meilleures.
Quel vin avec les pommes noisette ?
Garniture qui accompagne souvent viandes et volailles rôties, elles s’accordent à un rouge souple et fruité servi à 16 °C. Un Bergerac rouge sur le fruit fait un bel accord de table ; un Castillon tendre également. Avec une volaille, un blanc sec un peu ample n’est pas à exclure.
Les garnitures de pommes de terre à connaître
Complétez votre répertoire avec les pommes dauphine soufflées, les pommes Pont-Neuf ou les pommes Anna. Elles accompagnent à merveille un poulet rôti. Passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre). Recette sans gluten. Servez les pommes noisette bien chaudes, à la sortie de la poêle ; ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
