Les pommes dauphine sont l’une des plus jolies inventions de la cuisine française : on mélange une purée sèche à une pâte à choux, on façonne des quenelles et on les frit. Elles gonflent, se creusent et deviennent légères comme un nuage. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui garantissent qu’elles soufflent.
Une purée sèche, une pâte à choux ferme
Tout se joue sur l’humidité. La purée doit être la plus sèche possible : on cuit les pommes de terre en robe ou au four, jamais gorgées d’eau, et on les dessèche à la casserole avant de les écraser. La pâte à choux, elle, se fait classiquement (eau, beurre, farine, œufs), puis on l’incorpore à la purée pour obtenir un appareil ferme qui se tient à la cuillère. Trop mou, il s’étale dans le bain de friture.
La friture qui fait souffler
On chauffe le bain à 170-180 °C : trop chaud, les beignets colorent avant de cuire ; trop doux, ils boivent l’huile. On façonne des quenelles à deux cuillères ou à la poche, on les plonge par petites fournées et on les laisse gonfler et dorer en les retournant. Elles remontent à la surface quand elles sont cuites. On les égoutte sur papier absorbant, on sale et on sert immédiatement.
Quel vin avec les pommes dauphine ?
Servies avec une viande, elles suivent l’accord du plat principal : un rouge souple et fruité à 16 °C, comme un Castillon Côtes de Bordeaux, escorte joliment l’ensemble. En garniture d’une volaille, un blanc sec ample fait aussi un bel accord. Le croustillant frit aime la fraîcheur : servez le vin à bonne température.
Les grandes garnitures frites et soufflées
Poursuivez avec les pommes Lorette, variante allongée, les pommes Pont-Neuf ou les pommes noisette. Elles accompagnent superbement un rôti de bœuf. Nos boutiques vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (farine), œuf et lait (beurre). Surveillez le bain de friture, ne le laissez jamais sans surveillance et respectez la température ; servez les beignets bien chauds, sans les laisser plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
