La poularde Albufera porte le nom du maréchal Suchet, fait duc d'Albufera par Napoléon. Escoffier en a laissé la version de référence : une poularde pochée, généralement farcie de riz au foie gras et à la truffe, nappée d'une sauce Albufera — une suprême corsée de glace de viande et de beurre de piment doux. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.
La sauce Albufera, une suprême anoblie
La sauce fait tout le plat. On part d'une sauce suprême — un velouté de volaille monté à la crème —, qu'on corse de glace de viande (un fond brun réduit à consistance sirupeuse, qui apporte profondeur et couleur) et d'un beurre de piment doux (beurre travaillé avec du poivron rouge réduit en purée). Le résultat est une sauce d'un blanc rosé, plus riche et plus complexe qu'une simple suprême, veloutée et longue en bouche. C'est ce trio velouté–glace–beurre de piment qui signe l'Albufera.
Poularde farcie et pochée
La poularde, souvent farcie d'un riz au foie gras et à la truffe comme pour la Derby, est bridée puis pochée dans un bouillon frémissant — jamais bouillant — jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur et fondante. Le pochage préserve la blancheur et la tendreté de la chair, qui appellent la sauce onctueuse. On prélève du bouillon pour monter le velouté de base de la sauce.
Quel vin avec la poularde Albufera ?
Sauce riche, foie gras, truffe : il faut un vin blanc sec ample et racé, servi à 12 °C. Un Chardonnay rond et vineux épouse la sauce crémée ; un blanc sec de garde aux fruits mûrs tient la truffe et la profondeur de la glace de viande.
Dans la lignée des grandes poulardes
L'Albufera est la cousine de la poularde Derby et de la poularde demi-deuil, toutes pochées et nobles. On peut la précéder d'un consommé Célestine. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre, crème), gluten (farine du velouté) et œuf (liaison éventuelle). La volaille doit être cuite à cœur : le jus doit être clair. Conservez volaille et farce au frais, servez le plat chaud, et ne laissez pas la sauce liée attendre à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
