L'œuf à la coque est le petit déjeuner des convalescents et des dimanches, le premier plat que l'on apprend aux enfants, et pourtant personne n'est d'accord sur le temps : trois minutes, quatre, cinq. La vérité est qu'il dépend du poids de l'œuf, de sa température de départ et de la vigueur de l'ébullition, et qu'une fois ces trois choses fixées, le temps est toujours le même. On les fixe donc.
L'œuf : un œuf extra-frais, de moins de neuf jours, la seule catégorie autorisée pour un jaune cru ; à cet âge, le blanc est encore épais et se tient autour du jaune au lieu de s'étaler. Un œuf moyen, 53 à 63 g, marqué M, ou un gros, L, et l'on ajuste. Sorti du réfrigérateur trente minutes avant : un œuf glacé plongé dans l'eau bouillante fêle par choc thermique, et son centre part de 4 °C au lieu de 20, ce qui décale la cuisson d'une bonne minute. Si l'on est pressé, cinq minutes dans un bol d'eau tiède font le même travail.
La cuisson : une petite casserole, assez d'eau pour couvrir l'œuf de 2 cm, portée à gros bouillons. L'œuf déposé au fond avec une cuillère, sans le lâcher, et le minuteur lancé à cet instant : 3 minutes pour un œuf M, 3 min 30 pour un L, l'eau maintenue à ébullition franche. À ce temps, le blanc est pris jusqu'à la coquille, opaque et tendre, et le jaune est entièrement liquide, chaud, épais comme une crème. À 4 minutes, le jaune commence à prendre sur les bords, c'est un œuf « à la coque ferme », que certains préfèrent ; à 5, c'est un mollet. On sort l'œuf à la cuillère, on le passe cinq secondes sous l'eau froide, juste pour pouvoir le tenir, et on le pose dans le coquetier, pointe en bas, gros bout en haut, là où est la chambre à air, pour que le chapeau s'ouvre sur du blanc et non sur du vide.
Les mouillettes, faites avant de lancer l'œuf : deux tranches de pain de campagne ou de pain de mie, grillées, beurrées chaud pour que le beurre fonde, coupées en bâtonnets d'1,5 cm, la largeur de l'ouverture. Le chapeau : un coup sec de cuillère à café sur le tiers supérieur, et l'on soulève ; ou un toque-œuf, si l'on en a. Une pincée de fleur de sel et de poivre dans le jaune, et l'on trempe. Les variantes de mouillette : au beurre demi-sel, au comté râpé fondu sous le gril, à la tapenade, aux asperges vertes tièdes au printemps, à la truffe le soir de Noël. L'œuf ne se réchauffe pas et n'attend pas ; c'est le convive qui doit être à table.
