Pocher un œuf, c'est le cuire nu dans l'eau, et la difficulté n'est pas la cuisson mais la forme : un blanc qui part en lambeaux, un jaune qui s'échappe, une chose informe et grise. Les cuisiniers ont inventé mille trucs, le tourbillon, le film plastique, la cuillère qui rabat le blanc. Aucun ne vaut la compréhension du problème : un blanc d'œuf est fait de deux blancs, l'épais, qui entoure le jaune et se tient, et le liquide, qui s'étale et fait les filaments. Plus l'œuf est vieux, plus le blanc liquide gagne. On l'enlève, et l'œuf se poche tout seul.
La passoire : un œuf extra-frais, cassé dans une passoire fine posée sur un bol, et laissé dix à vingt secondes : le blanc liquide s'écoule, une à deux cuillères, le blanc épais reste avec le jaune, compact, en dôme. On fait glisser ce qui reste dans un ramequin. C'est le geste qui change tout : sans blanc liquide, il n'y a rien pour faire des filaments, et l'œuf garde la forme d'une larme. Un œuf de plus de dix jours a tant de blanc liquide qu'il ne reste presque rien ; l'extra-frais est indispensable.
L'eau : une casserole large, 8 cm d'eau, portée au frémissement puis baissée jusqu'à ce qu'elle ne fasse plus que quelques bulles au fond, 90 °C au thermomètre. Une eau qui bout secoue l'œuf et déchire le blanc ; une eau trop froide le laisse s'étaler. Un filet de vinaigre blanc, une cuillère à soupe par litre, dont l'acide accélère la coagulation de la surface du blanc et le referme plus vite ; on ne le sent pas. Pas de sel dans l'eau : il retarde la coagulation et fait des trous dans le blanc. Le ramequin approché au ras de l'eau, et l'œuf versé d'un mouvement lent, sans le lâcher de haut ; il descend, le blanc se referme sur lui-même. Pas de tourbillon, pas de cuillère : on ne touche à rien.
La cuisson : trois minutes pour un œuf M, à 90 °C : le blanc est pris, tendre et opaque, le jaune entièrement coulant et chaud. À 4 minutes, il commence à s'épaissir. On le sort à l'écumoire, on le pose une seconde sur un linge pour l'égoutter, et l'on pare aux ciseaux les quelques voiles de blanc qui dépassent. Il est prêt : sur une salade lyonnaise de frisée aux lardons, sur une tartine de pain grillé beurré, dans une soupe, sur des épinards, ou en Bénédicte sous la hollandaise. Pour plusieurs convives, on poche à l'avance et l'on plonge les œufs dans de l'eau glacée : ils se gardent une journée et se réchauffent une minute dans une eau à 80 °C, sans recuire.
