Les œufs mollets Aurore doivent leur nom à leur couleur : la sauce Aurore, une béchamel ou un velouté teinté de tomate, prend une jolie nuance rose orangé, comme le ciel du matin. Sous elle, un œuf mollet au cœur coulant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.
L’œuf mollet, entre coque et dur
L’œuf mollet est le point d’équilibre : blanc pris, jaune encore coulant. Tout se joue sur le chronomètre — environ 5 à 6 minutes dans l’eau frémissante — et sur l’écalage délicat, l’œuf étant fragile. On les plonge dans l’eau glacée aussitôt cuits pour arrêter la cuisson et faciliter l’épluchage.
La sauce Aurore, une béchamel rosée
La sauce Aurore se prépare en ajoutant de la purée ou du concentré de tomate à une béchamel ou à un velouté, jusqu’à obtenir cette teinte d’aurore. Un peu de beurre monté en fin lui donne du brillant. Elle doit rester douce et nappante, pas acide : dosez la tomate avec mesure.
Quel vin avec les œufs mollets Aurore ?
La douceur crémeuse et la pointe de tomate appellent un blanc sec vif ou un rosé sec, servi à 9-10 °C : un Sauvignon frais ou un rosé de Bordeaux répondent joliment à la tomate. Évitez les rouges tanniques, peu amis du jaune coulant.
Autour des œufs classiques
Prolongez avec les œufs mollets, les œufs Florentine ou les œufs à la tripe. Nos cavistes vous conseillent à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient œuf, lait (béchamel, beurre) et gluten (farine). Le jaune reste coulant : utilisez des œufs extra-frais gardés au froid et servez aussitôt. Ce plat au jaune peu cuit est déconseillé aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
