Les œufs à la tripe intriguent par leur nom : il n’y a pas la moindre tripe dedans. L’appellation vient de la découpe des oignons et des œufs en lanières, qui rappelle un plat de tripes. Le vrai du plat, c’est la sauce Soubise : une béchamel adoucie par des oignons longuement fondus. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.
La sauce Soubise, une béchamel à l’oignon
La sauce Soubise se construit sur une béchamel à laquelle on ajoute des oignons émincés fondus tout doucement au beurre, sans coloration, jusqu’à devenir presque une compote. C’est leur douceur qui fait tout le charme du plat : ne les brûlez pas, laissez-les suer à couvert et à feu doux.
Un plat d’économie devenu classique
Né de la volonté d’accommoder des œufs durs, ce plat est aujourd’hui un classique du répertoire. On dispose les rondelles d’œufs dans un plat, on nappe de Soubise, on peut gratiner légèrement. Simple, doux, il se sert seul en entrée ou avec du riz et une salade.
Quel vin avec les œufs à la tripe ?
Cette préparation douce et crémeuse aime un blanc sec vif, servi à 10 °C, qui apporte de la fraîcheur : un Sauvignon citronné ou un Bordeaux blanc sec répondent bien à l’oignon fondu. Évitez les rouges tanniques, mal accordés à la douceur laitière.
Autour des œufs et de l’oignon
Dans le même registre, découvrez les œufs Chimay, la purée Soubise ou les œufs Florentine. Nos cavistes vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient œuf, lait (béchamel, beurre) et gluten (farine). Les œufs doivent être bien cuits durs ; servez le plat chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
