Les poires à la Condé marient deux douceurs simples : un riz au lait bien crémeux, enrichi de jaunes d’œufs, et des poires pochées au sirop de vanille. Un nappage d’abricot vient les faire briller. C’est un dessert de grand-mère habillé pour les jours de fête. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent.
Le riz Condé, un riz au lait enrichi
Le secret tient dans le riz : ce n’est pas un riz au lait ordinaire, mais un riz Condé, cuit lentement dans le lait vanillé puis lié hors du feu avec des jaunes d’œufs et un peu de beurre. Il devient onctueux et se tient assez pour former un lit. On le laisse tiédir avant de dresser. Les poires, elles, se pochent doucement dans un sirop citronné qui les garde pâles et translucides. Le nappage d’abricot — confiture détendue et tamisée, passée au pinceau — apporte le brillant et une pointe acidulée qui réveille l’ensemble.
Quel vin avec les poires à la Condé ?
Sur ce dessert crémeux et fruité, un vin doux naturel ou un moelleux servi frais (8-10 °C) fait merveille : sa liqueur répond au riz, sa fraîcheur à la poire. À la cave, un moelleux du Bergeracois comme « Magie d’Automne » doux ou « La Frangine » joue honnêtement ce rôle d’accord sucré. Servez de petites quantités : le dessert est déjà généreux.
À prolonger avec
Les amateurs de riz au lait aimeront notre riz au lait traditionnel et le riz à l’impératrice, sa version froide et bavaroise. Côté poires, ne manquez pas les poires belle-Hélène et la tarte Bourdaloue. Conseils d’accord en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient lait et œuf (jaunes dans le riz). Sans fruits à coque dans sa version de base. Le riz étant lié aux jaunes, refroidissez-le rapidement, gardez-le au réfrigérateur et consommez le dessert dans les 2 jours ; ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 heures.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
