Le rollmops est né dans les ports allemands et scandinaves, à l'époque où le hareng se conservait dans le sel et où le vinaigre était le moyen de le rendre mangeable et de le garder encore. Il est devenu le hors-d'œuvre des brasseries et des remèdes du lendemain de fête, et il mérite mieux que le bocal industriel : fait maison, il est ferme, vif, à peine sucré, et il sent l'aneth et le laurier plutôt que le vinaigre blanc.
On part de filets de hareng salés, ceux du poissonnier ou de la saurisserie, et la première opération est de les dessaler : une nuit dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur, avec un changement d'eau. Un hareng pas assez dessalé est immangeable ; on goûte un bout de filet cru au matin, il doit être salé comme du saumon fumé, pas plus. Avec des harengs frais, on les sale soi-même une nuit dans du gros sel, puis on les rince : c'est la même chose en deux étapes.
La marinade se fait à part et se prépare en premier, parce qu'elle doit être froide. Un vinaigre de vin blanc ou de cidre, autant d'eau, du sucre, des baies de genièvre, des grains de poivre et de moutarde, du laurier, des clous de girofle, avec un oignon rouge en anneaux et une carotte en rondelles ; on porte à ébullition deux minutes, pour que le sucre fonde et que les épices donnent, puis on laisse refroidir complètement. Versée chaude sur le hareng, la marinade le cuirait, il deviendrait blanc, mou et se déferait au bout de deux jours. Froide, elle le marine : l'acide raffermit la chair, qui reste nacrée et ferme.
Le roulage est le geste qui fait le nom : chaque filet, côté peau dehors, est enroulé autour d'un demi-cornichon et d'un morceau d'oignon rouge, et fermé d'un pique en bois. Les rouleaux sont rangés serrés dans un bocal ou une terrine, on répartit les légumes et les épices de la marinade, on verse le liquide froid jusqu'à couvrir, et le bocal part au réfrigérateur pour trois jours au moins. Le premier jour, c'est du hareng au vinaigre ; le troisième, l'acide a pénétré, le sucre l'a arrondi, l'oignon s'est adouci, et c'est un rollmops. On les sert froids, avec du pain de seigle noir, du beurre ou une crème épaisse à l'aneth, et des pommes de terre tièdes si l'on en fait un plat.
