Maximilian Bircher-Benner tenait une clinique sur les hauteurs de Zurich, où il soignait ses patients avec de la nourriture crue, et il servait le soir cette Apfeldiätspeise, ce « plat diététique aux pommes », qu'il disait avoir goûté chez une bergère des Alpes. Sa recette de 1900 tient en une ligne : une cuillère d'avoine trempée douze heures dans trois cuillères d'eau, le jus d'un demi-citron, une cuillère de lait concentré, deux pommes râpées, une cuillère de noisettes. Tout le reste est venu après, et souvent de travers.
Le trempage, la veille : 100 g de flocons d'avoine, des gros flocons, pas des instantanés qui font de la colle, dans un bol avec 20 cl d'eau ou de lait, et le jus d'un demi-citron, couverts, au réfrigérateur, une nuit. Le flocon boit, gonfle, s'attendrit, et l'acide du citron commence à le rendre digeste : c'est le principe de Bircher, une avoine crue mais trempée, jamais cuite. Le matin, on ajoute 15 cl de lait, ou de yaourt nature pour la version moderne, et deux cuillères de lait concentré sucré, pour l'original, ou une cuillère de miel : le mélange doit être crémeux, coulant, comme une bouillie froide.
La pomme, au dernier moment : deux grosses pommes acidulées, lavées, non pelées, râpées sur la grosse grille, cœur et pépins exclus, directement dans le bol, et mélangées aussitôt avec le jus de l'autre demi-citron pour qu'elles ne brunissent pas. La peau apporte la couleur, la texture et le goût, et une pomme râpée à l'avance brunit, rend son eau et perd son parfum : le Bircher se monte à la minute. On goûte : il doit être frais, acidulé, à peine sucré, et la pomme doit dominer l'avoine. Une pomme de plus s'il le faut.
Les noisettes, 40 g, sont grillées cinq minutes à la poêle sèche, frottées dans un torchon pour retirer les peaux, concassées, et parsemées sur le muesli au moment de servir, jamais mélangées dedans, où elles ramolliraient en dix minutes. Avec quelques lamelles de pomme fraîche, des fruits rouges si l'on en a, et, pour la version de la clinique, rien d'autre. On le mange dans les vingt minutes ; après, l'avoine a bu la pomme, et c'est autre chose, encore bon, mais plus le Bircher.
