Le mot vient du nahuatl chilaquilli, « dans le chile », et le plat est une cuisine de restes : les tortillas de la veille, trop sèches pour être mangées telles quelles, retrouvent une vie dans la salsa. Chaque cuisine du Mexique a les siens, rouges à la tomate, verts à la tomatille, et chaque famille se dispute sur le degré de trempage : les nôtres sont verts, et à peine trempés.
Les tortillas : 12 tortillas de maïs, de la veille ou séchées une heure au four à 100 °C, coupées en six triangles. Dans une poêle, deux centimètres d'huile à 180 °C, on les frit par poignées, une minute, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et rigides, et on les égoutte sur une grille, salées. Ce sont des totopos, des chips, et elles doivent être complètement sèches et croquantes : c'est leur sécheresse qui leur permet de boire la salsa sans s'écrouler. Des tortillas fraîches, encore humides, deviennent de la bouillie en dix secondes.
La salsa verde : 500 g de tomatilles fraîches débarrassées de leur enveloppe et rincées, ou une boîte égouttée, un demi-oignon blanc, deux gousses d'ail non pelées, deux piments serrano ou un jalapeño, le tout posé sur une plaque sous le gril du four, dix minutes, jusqu'à ce que les tomatilles soient noircies par endroits et affaissées : le rôtissage donne la douceur et le fumé, et retire l'acidité crue de la tomatille, qui est un fruit acide comme un citron vert. On pèle l'ail, on mixe le tout avec une poignée de coriandre, du sel, et 10 cl de bouillon ou d'eau, en une sauce lisse, verte, un peu épaisse. On la verse dans une sauteuse large, avec une cuillère d'huile, et on la fait mijoter cinq minutes : elle fonce, épaissit et perd son goût de cru. Elle doit rester assez liquide pour napper.
Le moment : les œufs au plat sont prêts, les assiettes chaudes, les garnitures à portée. La salsa est à frémissement, on y jette les totopos, on les retourne à la spatule pendant trente secondes, jusqu'à ce que chaque triangle soit nappé et commence tout juste à s'assouplir, et l'on dresse aussitôt : dans l'assiette, ils sont trempés de vert, encore croquants au centre, et ils ne le resteront que cinq minutes. Un œuf au plat au jaune coulant par-dessus, du queso fresco émietté, ou de la feta, un filet de crema, ou de crème épaisse détendue au citron, des rondelles d'oignon rouge, de la coriandre, et un bol de haricots noirs à côté. On mange tout de suite, et l'on ne prépare jamais les chilaquiles à l'avance : c'est un plat de trente secondes, précédé d'une heure.
