Chaque maison alsacienne a sa tarte au fromage blanc, et elles se ressemblent toutes : haute de six centimètres, blanche à l'intérieur, dorée dessus, légère, à peine sucrée, servie au goûter comme au dessert. Elle n'a rien du cheesecake américain, dense et crémeux : c'est un soufflé de fromage blanc dans une pâte, et tout l'art consiste à l'empêcher de retomber.
Le fromage blanc est la base, et il est trop humide tel quel : on le met à égoutter une nuit dans un linge, au réfrigérateur, où il perd un quart de son poids en petit-lait. Sans cet égouttage, la garniture est aqueuse et la pâte détrempe. Le lendemain, on le lisse avec les jaunes, le sucre, la maïzena, un peu de crème, le zeste de citron ; puis on monte les blancs en neige ferme avec une cuillère de sucre, et on les incorpore en trois fois, à la spatule, en soulevant la masse. C'est l'air des blancs qui donne la hauteur ; la maïzena et les jaunes la fixent à la cuisson.
La pâte brisée fonce un moule à bord haut, à charnière de préférence ; on verse la garniture jusqu'au bord et on cuit une heure à 160 °C, à four doux, pour que la garniture prenne lentement de l'extérieur vers le centre sans faire de croûte dure. Elle gonfle, elle dore, et à la sortie elle dépasse le moule d'un centimètre.
Et là vient le geste qui distingue les Alsaciennes : on retourne le moule immédiatement sur une grille, tarte tête en bas, et on la laisse refroidir ainsi vingt minutes. Une garniture soufflée retombe en refroidissant parce que sa vapeur se condense et que son propre poids l'écrase ; retournée, elle est suspendue à la pâte, qui la retient, et elle se fige à sa hauteur. Remise à l'endroit, elle a gardé ses six centimètres et son dessus doré, à peine bombé. On la sert froide, sans rien, ou avec du sucre glace.
