Le matcha est le thé vert du Japon réduit en poudre fine, celui de la cérémonie du thé, et il est entré dans la pâtisserie japonaise dans les années soixante-dix, avec les glaces, les kit-kats et les génoises des salons de thé ; en Europe, il est devenu la couleur des pâtisseries modernes. Sa difficulté est double : il se mélange mal, en grumeaux, et il ne supporte pas la chaleur excessive ni la lumière, qui le brunissent. Le gâteau au matcha est donc une génoise, la pâte la plus douce pour lui, cuite à four moyen.
Le matcha, d'abord, parce que tout en dépend : 15 g de matcha de qualité pâtissière, dit « culinary grade », vert vif, presque fluorescent, acheté dans une boutique de thé ou une épicerie japonaise, en boîte hermétique, jamais un matcha de supermarché brun-vert, qui donne un gâteau kaki et amer. Pas non plus un matcha de cérémonie, trop cher et trop délicat pour le four. Les secs : 120 g de farine T45 et les 15 g de matcha, tamisés ensemble deux fois, parce que le matcha s'agglomère et qu'un seul tamisage laisse des grumeaux verts qui ne se dissoudront jamais. Un moule de 18 cm, beurré, le fond chemisé d'un papier.
La génoise : 4 œufs entiers et 120 g de sucre dans le bol du batteur, posé sur une casserole d'eau frémissante, fouettés à la main jusqu'à ce que le mélange soit tiède à 40 °C, le sucre dissous, c'est ce qui permet aux œufs de tripler ; puis montés au batteur à grande vitesse huit minutes, jusqu'à un ruban épais, pâle, qui tient sur lui-même trois secondes quand on soulève le fouet, puis deux minutes à vitesse lente pour serrer les bulles. Les secs tamisés en trois fois sur la mousse, incorporés à la maryse en soulevant du fond vers le haut et en tournant le bol, jamais en remuant, le moins de gestes possible, jusqu'à ce qu'on ne voie plus de farine. 40 g de beurre fondu et tiède mêlés à une louche de pâte dans un bol, puis versés sur le reste et incorporés en quatre mouvements. La pâte, verte, aérienne, dans le moule, une tape sur le plan de travail pour les grosses bulles, au four à 170 °C, vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que le dessus soit sec et souple sous le doigt et qu'une lame ressorte propre ; pas plus chaud, le matcha brunirait. Démoulée après cinq minutes, retournée sur une grille, refroidie complètement, une heure ; coupée avant, elle s'effrite.
La crème : 30 cl de crème fleurette très froide, 25 g de sucre glace, une demi-cuillère à café de matcha tamisé pour qui veut une crème verte, fouettés jusqu'à une chantilly ferme mais pas grainée ; la version japonaise est peu sucrée, la crème doit rester un contrepoint lacté à l'amertume du thé. Le montage : la génoise coupée en deux disques au couteau-scie, le disque du bas imbibé au pinceau de 3 cuillères de sirop, 3 cl d'eau et 30 g de sucre bouillis, la crème étalée en couche régulière d'un centimètre, le disque du haut posé, une pression légère. Au frais une heure. Au moment de servir, une cuillère à café de matcha tamisée à travers une petite passoire sur le dessus, en nuage vert, et pas avant : le matcha s'humidifie et fonce en quelques heures. Coupé au couteau long trempé dans l'eau chaude, en parts nettes, vert clair, la ligne blanche de la crème au milieu. Servi avec un thé vert, à l'heure du goûter, comme à Kyoto.
