Le satay est le plat de rue de l'Indonésie, des brochettes de viande grillées sur la braise et servies avec une sauce aux cacahuètes, et chaque île a sa version : Madura, la plus célèbre, Padang, Bali. La sauce a voyagé jusqu'en Malaisie, à Singapour, en Thaïlande, aux Pays-Bas, où elle est devenue la sauce des frites, et elle s'est simplifiée en chemin jusqu'au beurre de cacahuète délayé. La version javanaise demande un mortier ou un mixeur, vingt minutes, et elle change tout, parce que la cacahuète grillée et pilée n'a rien de commun avec le beurre de cacahuète industriel.
Les cacahuètes : 200 g de cacahuètes crues décortiquées, avec ou sans leur peau rouge, grillées à sec dans une poêle à feu moyen, dix minutes, remuées sans cesse, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, craquantes et qu'elles sentent le grillé, refroidies cinq minutes, puis pilées au mortier par petites quantités, ou mixées par à-coups d'une seconde, en une pâte grossière et huileuse, avec des morceaux de la taille d'un grain de riz : lisse, la sauce serait un beurre ; grossière, elle a du croquant et du grillé. À défaut, des cacahuètes grillées non salées du commerce, mais grillées de nouveau cinq minutes pour réveiller le parfum.
Le bumbu, la pâte d'épices de toute la cuisine indonésienne : 4 échalotes, 4 gousses d'ail, 3 piments rouges longs épépinés, plus ou moins selon le goût, 2 cm de galanga frais ou de gingembre, 1 tige de citronnelle, la partie blanche, 2 noix de bancoulier ou 4 noix de macadamia, qui lient la sauce, une cuillère à café de coriandre en grains grillée, une demi-cuillère de pâte de crevettes grillée, le terasi, pour qui en trouve. Tout pilé au mortier ou mixé en pâte fine avec une cuillère d'huile. Dans un wok ou une sauteuse, 4 cuillères d'huile neutre, le bumbu revenu à feu moyen cinq à sept minutes, remué, jusqu'à ce qu'il perde son odeur crue d'ail et d'échalote, embaume, fonce, et que l'huile se sépare et perle rouge sur les bords : c'est le signe, dans toute l'Asie du Sud-Est, qu'une pâte d'épices est cuite. Pas avant : une sauce faite sur un bumbu cru sent l'échalote crue pendant des jours.
La sauce : la pâte de cacahuètes ajoutée au bumbu, une minute en remuant, elle grille encore un peu. Puis les liquides : 4 cuillères à soupe de kecap manis, la sauce soja douce indonésienne, épaisse et sucrée à la mélasse, ou à défaut 3 cuillères de sauce soja et 2 de sucre roux ; 2 cuillères d'eau de tamarin, une noix de pâte de tamarin délayée dans 5 cl d'eau chaude et passée, ou 2 cuillères de jus de citron vert ; 1 cuillère de sucre de palme râpé ou de sucre roux ; 25 cl de lait de coco ; 15 cl d'eau ; une demi-cuillère de sel. À frémissement, remuée, dix minutes, sans jamais bouillir fort, le lait de coco se séparerait et la sauce virerait au gras ; elle épaissit, prend une couleur brun doré, et nappe la cuillère. Goûtée et réglée : elle doit être à la fois grasse, sucrée, salée, aigre et piquante, aucune note ne dominant, et l'on ajuste au tamarin, au sucre, au sel, au piment. Elle s'épaissit encore en refroidissant : on l'arrête plus fluide qu'on ne la veut. Servie tiède, dans un bol, avec des brochettes de poulet, de bœuf ou de porc marinées au kecap manis et grillées, du concombre, des échalotes crues, des quartiers de citron vert, du lontong ou du riz. Elle nappe aussi les légumes du gado-gado, les frites à la hollandaise, et une cuillère dans une soupe de nouilles fait des merveilles.
