Le mochi est au Japon depuis mille ans, une pâte de riz gluant pilé, mangée au Nouvel An, farcie de pâte de haricot rouge pour faire le daifuku ; le mochi glacé est né à Los Angeles en 1994, quand une pâtissière japonaise-américaine a eu l'idée d'y enfermer de la glace. Il a conquis le monde en vingt ans, et il se fait à la maison avec trois ingrédients et un four à micro-ondes, qui est ici l'outil idéal parce qu'il cuit la pâte de l'intérieur sans la dessécher.
La glace, la veille : 500 ml de glace, vanille, thé vert matcha, fraise, sésame noir, mangue, une seule ou plusieurs. Une plaque tapissée de papier cuisson au congélateur trente minutes, puis, avec une cuillère à glace de 4 cm ou deux cuillères, douze boules de 40 g, posées vite sur la plaque, et au congélateur une nuit, ou six heures au moins, jusqu'à être dures comme des billes : c'est la condition de tout, une boule molle fond avant d'être enfermée. Elles se gardent ainsi une semaine.
La pâte, le jour même : 100 g de farine de riz gluant, la shiratamako ou la mochiko japonaises, ou la farine de riz gluant thaïe des épiceries asiatiques, jamais de farine de riz ordinaire, qui ne donne pas l'élasticité ; 60 g de sucre ; 18 cl d'eau, fouettés dans un bol en verre jusqu'à une pâte lisse et liquide, une pincée de matcha ou une goutte de colorant pour la couleur. Le bol couvert d'un film percé, au four à micro-ondes à 800 W, une minute ; remué vigoureusement à la spatule mouillée, la pâte a pris par endroits ; une minute encore ; remué ; trente secondes ; la pâte est devenue translucide, brillante, très élastique et collante, sans zone blanche et opaque, ce qui signifierait qu'elle n'est pas cuite. Au total deux minutes trente, à ajuster selon la puissance. Une cuillère à soupe de beurre ou d'huile neutre incorporée à la fin, pour la souplesse. Le plan de travail : 60 g de fécule de maïs ou de pomme de terre, étalée en couche généreuse sur une planche, la pâte brûlante versée dessus, saupoudrée de fécule, les mains farinées de fécule, et, à chaud, dès qu'on peut la toucher, étalée au rouleau fariné en un rectangle de 3 mm, en soulevant et en refarinant sous elle. Froide, elle ne s'étale plus. Découpée en douze disques de 9 cm à l'emporte-pièce, la fécule excédentaire brossée du côté qui recevra la glace, les disques gardés sous un film, ils restent souples une heure.
L'assemblage, le geste qui demande de la vitesse : une seule boule sortie du congélateur à la fois, posée au centre d'un disque, côté brossé vers la glace ; les bords du disque relevés et pincés au sommet en quatre puis en huit, la pâte étirée s'il manque de quoi fermer, le surplus pincé et arraché ; le mochi retourné, la jointure dessous, roulé une seconde entre les paumes pour l'arrondir, posé dans une caissette en papier ou sur la plaque, et au congélateur aussitôt : quinze secondes en tout, pas plus, sinon la glace fond et perce la pâte. Puis la boule suivante. Les douze mochis reprennent une heure au froid, filmés. Ils se mangent sortis dix minutes avant, le temps que la peau redevienne souple et que la glace s'attendrisse : trop froids, la peau est dure ; trop attendus, ils coulent. Coupés en deux d'un coup de couteau, ils montrent la glace dans la peau blanche ou verte, et se mangent en deux bouchées, avec les doigts.
