Nantes fut au XIXe siècle le port du sucre et du rhum, et le gâteau nantais en est l'enfant : un quatre-quarts aux amandes au beurre demi-sel, parfumé au rhum des Antilles, glacé de blanc. Il figurait dans les catalogues de biscuiteries de la ville avant de disparaître un siècle, et il est revenu dans les années 1990 tel qu'il était. C'est un gâteau de voyage : dense, beurré, sans levure, qui ne craint ni le temps ni la route, et qui gagne à attendre.
La pâte se fait au fouet, sans robot : le beurre demi-sel pommade travaillé avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse, les œufs un à un, puis la poudre d'amandes et une petite quantité de farine, et une première cuillère de rhum. Pas de levure : le gâteau doit rester serré, c'est ce qui lui permet de boire le rhum sans s'effondrer. Il cuit quarante minutes à 170 °C dans un moule de 20 cm, jusqu'à ce que la lame ressorte sèche et que le dessus soit d'un blond soutenu.
La première clé est l'imbibage à chaud. Dès la sortie du four, encore dans son moule, on arrose le gâteau de trois cuillères de rhum au pinceau ou à la cuillère : la mie chaude est ouverte, elle boit, et l'alcool le plus vif s'évapore en laissant le parfum. Froid, un gâteau n'absorbe plus, le rhum coule et reste en surface. La deuxième clé est le glaçage à froid : du sucre glace délayé au rhum, épais, étalé à la spatule sur le gâteau entièrement refroidi, qui sèche en une heure en une croûte blanche, mate, qui craque sous le couteau. Posé chaud, il fond et disparaît.
Puis on attend. Le lendemain, le rhum a diffusé du dessus vers le cœur ; le surlendemain, il s'est fondu dans le beurre et l'amande, et le gâteau est à son sommet. On le sert à température ambiante, en parts fines : il est riche, et il n'a besoin de rien d'autre.
