Baba au rhum brun ambré et luisant dans une assiette creuse, flaque de sirop, quenelle de chantilly et carafe de rhum

Dessert

Baba au rhum : la recette traditionnelle inratable

  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 25 min
  • Repos : 2 h de pousse, puis 24 à 48 h de séchage
  • Moyen
  • 8 babas
  • Moyen
  • Toute l'année
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Ingrédients

8 babas

Ustensiles

  • des moules à baba ou à savarin (bien beurrés : la pâte colle)
  • un batteur à crochet (la pâte est très collante, difficile à la main)
  • un thermomètre (50 à 60 °C pour le sirop)
  • une écumoire et une grille (pour sortir les babas gorgés sans les casser)

L'astuce du chef

Un baba est une éponge, et une éponge doit être sèche. La pâte levée forme un réseau d'alvéoles reliées entre elles. Tant que ces alvéoles contiennent l'eau de la cuisson, il n'y a pas de place pour le sirop : le baba se ramollit en surface et se défait avant d'être imbibé. Séché, il redevient poreux et absorbe par capillarité jusqu'à doubler ou tripler son poids.

Vingt-quatre à quarante-huit heures à l'air libre. Non couverts, sur une grille, pour que l'air circule dessous. C'est le seul temps long de la recette, et il ne se remplace pas : un passage au four ne dessèche que la surface.

Cinquante à soixante degrés pour le sirop. À cette température, le sirop est assez fluide pour pénétrer vite, sans être assez chaud pour cuire la mie. Bouillant, il fait éclater les alvéoles de surface et le baba se délite ; froid, il est visqueux et progresse trop lentement.

Le rhum entre hors du feu. L'alcool s'évapore dès 78 °C, en emportant les arômes qu'il porte. Versé dans un sirop bouillant, il ne reste presque rien : c'est pourquoi tant de babas sentent le sucre et pas le rhum.

Un sirop concentré, pas de l'eau sucrée. 350 g de sucre par litre : c'est ce qui permet au sirop de rester dans la mie au lieu de s'en écouler dès qu'on égoutte le baba.

Levure de boulanger, jamais de levure chimique. Le baba est une pâte levée, proche d'une brioche : c'est la fermentation qui crée le réseau d'alvéoles régulières et solidaires. Une levure chimique donnerait une mie friable, qui s'effondre dans le sirop.

Le pétrissage compte. Dix minutes développent le gluten qui donnera au baba la solidité nécessaire pour supporter dix minutes d'immersion sans se rompre.

Les moules ne se remplissent qu'à moitié : la seconde pousse fait le reste, et une pâte trop dense au départ donne une mie serrée qui absorbe mal.

Préparation pas à pas

  1. Pétrir longuement 12 min

    Farine, levure émiettée, sucre, sel, œufs un par un, 10 minutes au crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle. Puis le beurre mou, 2 minutes de plus.

  2. Pousser 1 h 30 1 h 30

    À couvert, dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

  3. Mouler à moitié, repousser 30 min

    Moules beurrés remplis à moitié seulement, seconde pousse jusqu'au bord.

  4. Cuire 25 minutes 25 min

    180 °C, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et secs. Démoulez aussitôt.

  5. LES LAISSER SÉCHER 24 à 48 h 24 h

    Sur une grille, à l'air libre, non couverts. Ils doivent devenir secs et légers, presque durs. C'est ça qui leur permettra de boire le sirop.

  6. Le sirop, à 50-60 °C 10 min

    Eau, sucre, zeste et vanille portés à ébullition puis refroidis à 50-60 °C. Le rhum s'ajoute hors du feu, à ce moment-là seulement.

  7. IMBIBER 10 minutes 10 min

    Babas immergés, retournés à mi-parcours. Ils gonflent et deviennent lourds. C'est prêt quand ils ne font plus de bulles et qu'ils sont souples à cœur.

  8. Égoutter et servir 10 min

    Délicatement à l'écumoire, sur une grille, 10 minutes. Un trait de rhum par-dessus, la chantilly à côté.

Le conseil du caviste

Le baba est un dessert très sucré et alcoolisé. C'est le cas où la règle du verre plus sucré que l'assiette est la plus difficile à tenir, et où elle est la plus utile.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C est le seul de nos vins qui ait le sucre nécessaire pour ne pas disparaître derrière le sirop. Ses notes confites et sa fraîcheur répondent à l'orange et à la vanille du baba.

Le Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C si vous servez le baba peu imbibé ou avec beaucoup de chantilly : la bulle allège alors l'ensemble.

Un brut serait un contresens ici : servi après un baba, il paraîtrait acide et vert. C'est l'exemple le plus net de cette règle.

Une remarque honnête : un baba au rhum se suffit souvent à lui-même, et beaucoup préfèrent l'accompagner d'un verre du même rhum plutôt que d'un vin. Ce n'est pas un échec de l'accord, c'est la logique du plat : le même alcool dans l'assiette et dans le verre, comme sur un sabayon.

Servez le moelleux très frais, à 8 °C : sur un dessert déjà riche, un vin trop chaud devient sirupeux.

Les bouteilles de la cave

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Dépannage

Le baba ne s'imbibe pas à cœur

Il n'était pas assez sec. Il faut 24 à 48 heures à l'air libre, non couvert : un baba frais a ses alvéoles déjà pleines d'humidité.

Il s'est défait dans le sirop

Sirop trop chaud, ou pâte pas assez pétrie. 50 à 60 °C, et dix minutes de pétrissage pour développer le gluten.

On ne sent pas le rhum

Il a été ajouté dans un sirop bouillant et s'est évaporé. Il entre hors du feu, une fois le sirop redescendu à 60 °C.

Le sirop s'écoule dès que j'égoutte

Sirop trop léger. Comptez 350 g de sucre par litre d'eau : c'est sa densité qui le fait tenir dans la mie.

La mie est friable

Levure chimique au lieu de levure de boulanger. Le baba est une pâte levée, comme une brioche.

Ils sont pâteux et affaissés

Imbibés trop longtemps ou trop à l'avance. Dix minutes suffisent, et on sert dans la foulée.

Conservation & préparation anticipée

Les babas secs se gardent 1 semaine à l'air libre, et c'est même l'état dans lequel ils s'améliorent. On les imbibe au dernier moment.

Imbibés, ils se gardent 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée avec un peu de leur sirop.

Ils se congèlent secs, jusqu'à 2 mois. C'est très pratique : on les sort, on les laisse revenir à température, et on les imbibe.

Le sirop se garde 2 semaines au réfrigérateur. Réchauffez-le à 50-60 °C et rajoutez le rhum à ce moment-là, l'alcool s'étant en partie évaporé.

Ne les imbibez jamais à l'avance pour le lendemain : ils continuent d'absorber, s'affaissent et deviennent pâteux.

La chantilly se monte au dernier moment, avec une crème très froide.

Variantes

Savarin

La même pâte en grande couronne, garnie de crème et de fruits au centre. C'est le baba de fête.

Au limoncello ou au grand marnier

Même sirop, autre alcool, toujours ajouté hors du feu.

Sans alcool

Sirop à l'orange et à la vanille seul, très bon pour les enfants. Le nom devient alors simplement savarin.

Aux fruits exotiques

Ananas rôti et fruits de la passion sur le dessus : l'acidité équilibre le sirop.

Questions fréquentes

Pourquoi faut-il laisser sécher les babas ?

Parce qu'un baba frais a ses alvéoles déjà pleines de l'humidité de cuisson : il n'y a pas de place pour le sirop. Séché 24 à 48 heures, il redevient poreux et absorbe par capillarité.

À quelle température imbiber ?

Un sirop à 50-60 °C. Bouillant, il fait éclater les alvéoles de surface et le baba se délite ; froid, il est trop visqueux et pénètre trop lentement.

Quand ajouter le rhum ?

Hors du feu, une fois le sirop redescendu à 60 °C. L'alcool s'évapore dès 78 °C en emportant ses arômes : c'est pourquoi tant de babas sentent le sucre et pas le rhum.

Peut-on utiliser de la levure chimique ?

Non. Le baba est une pâte levée, proche de la brioche : seule la fermentation crée le réseau d'alvéoles solidaires qui supporte l'immersion.

Combien de sucre dans le sirop ?

350 g par litre d'eau. Un sirop trop léger s'écoule dès qu'on égoutte le baba : c'est sa densité qui le fait tenir dans la mie.

Quel vin servir avec un baba au rhum ?

Un moelleux à 8 °C, le seul à avoir assez de sucre pour ne pas disparaître derrière le sirop. Un brut serait un contresens. Beaucoup préfèrent d'ailleurs un verre du même rhum.

Le baba est le seul gâteau qu'on améliore en le laissant sécher. C'est contre-intuitif, et c'est pourtant la clé de la recette.

La pâte à baba est une pâte levée, très alvéolée : c'est un réseau de bulles. Tant que ces alvéoles contiennent l'humidité de la cuisson, elles ne peuvent rien prendre d'autre : un baba frais trempé dans le sirop se délite en surface sans s'imbiber à cœur. Séché un ou deux jours à l'air libre, il devient une éponge : il boit le sirop, gonfle, et sa mie reste entière.

Le second point est la température du sirop : 50 à 60 °C. Bouillant, il cuirait la surface et ferait éclater les alvéoles ; froid, il pénètre trop lentement et le baba se défait avant d'être plein.

Avant de partir

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