La tropézienne est née dans une boulangerie de Saint-Tropez en 1955, sur une recette de brioche polonaise de famille, et elle a fait le tour de la Côte. Elle est en fait deux recettes : une brioche plate, à la fleur d'oranger, dorée et couverte de sucre perlé, et une crème diplomate, qui est le secret que la boulangerie n'a jamais donné. On la reconstitue sans peine : c'est une crème pâtissière allégée d'une crème fouettée.
La brioche se fait la veille : une pâte riche, œufs et beurre, pétrie longuement jusqu'à ce qu'elle se décolle, puis levée une première fois, puis étalée en un disque de 24 cm sur 2 cm d'épaisseur et levée une deuxième fois, sous un linge, jusqu'à ce qu'elle double. Dorée à l'œuf, semée de sucre perlé (le gros sucre qui ne fond pas au four), elle cuit vingt minutes à 180 °C. On la laisse refroidir entièrement avant de la fendre : chaude, elle s'écrase sous le couteau.
La crème diplomate est une affaire de proportion et de température. On fait une crème pâtissière épaisse, avec un peu plus de maïzena que d'ordinaire, parfumée à la vanille et à la fleur d'oranger, et on la refroidit entièrement, filmée au contact, au réfrigérateur : c'est elle qui donne la tenue. Froide, elle est un bloc ; on la détend au fouet jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse et souple, puis on y incorpore, à la spatule et en trois fois, une crème fleurette montée ferme, très froide. Deux tiers de pâtissière pour un tiers de chantilly : plus de chantilly, et la crème s'affaisse sous le chapeau de brioche ; moins, et c'est un flan. Sans gélatine, c'est la pâtissière prise qui porte la chantilly.
On fend la brioche en deux à l'horizontale, on étale la crème sur 3 cm à la poche ou à la spatule, on pose le chapeau, et la tarte passe deux heures au froid : la crème se raffermit, la brioche s'humidifie légèrement à son contact, et la part se coupe net. On la sert froide, dans l'heure qui suit la sortie du réfrigérateur : c'est un dessert d'été, et il se mange sur la terrasse.
