Il y a au Québec deux tartes au sucre : celle de la cabane à sucre, au sirop d'érable, et celle des maisons, à la cassonade, plus ancienne, plus simple, plus riche, dont on retrouve la cousine dans le Nord de la France et en Belgique. C'est celle-ci. Elle ne demande que six ingrédients, et elle se joue sur une seule minute : celle où on la sort du four.
La garniture est un mélange à froid : de la cassonade (ou du sucre brun, jamais du sucre blanc, qui ne donne pas le goût de caramel), de la crème entière, un œuf, une cuillère de farine, une pincée de sel, une noix de beurre fondu. La farine est le détail qui compte : sans elle, la garniture est un caramel liquide qui ne prend jamais ; avec trop, c'est un flan. Une cuillère à soupe pour 300 g de cassonade, et l'on obtient, après cuisson et refroidissement, cette texture entre le caramel mou et la crème prise qui est le propre de la tarte au sucre.
Au four, à 180 °C, la garniture bout doucement, le sucre caramélise en surface et fonce, l'œuf et la farine lient. Le piège est de vouloir une tarte prise à la sortie : si le centre est ferme au four, il sera dur, granuleux et sec une fois froid, parce que la garniture continue de cuire dans sa propre chaleur et raffermit encore en refroidissant. On sort la tarte quand le pourtour est pris et que le centre, sur cinq centimètres, tremble encore comme une gelée quand on secoue le moule ; après deux heures sur la grille, il a pris, et il fond en bouche.
On la sert tiède ou froide, jamais chaude (elle coule), avec une cuillère de crème épaisse ou de crème glacée à la vanille, dont le froid tranche le sucre. Une petite part suffit : c'est le dessert le plus sucré qui soit, et il le revendique.
