À minuit, le soir de Noël, après la messe, le Québec mange la tourtière : une tourte dorée, épaisse, qui sent la cannelle et le clou de girofle, servie avec du ketchup aux fruits maison ou des betteraves marinées. Chaque région a la sienne, et celle du Lac-Saint-Jean, en cubes de viande et de gibier cuits des heures, est un autre plat ; celle-ci est la tourtière de tous les jours de fête, à la viande hachée, qu'on fait partout de Montréal à Gaspé.
Le problème de toute tourte à la viande est le fond. Une farce crue enfermée dans la pâte cuit au four en rendant son eau et sa vapeur, qui n'ont nulle part où aller : elles imbibent la pâte du dessous, qui reste blanche, molle, crue au centre, quand le dessus est doré. La tourtière évite cela par un ordre strict : la farce est cuite d'abord, à la poêle, jusqu'à ce que le liquide soit réduit, puis refroidie complètement, au moins deux heures, avant d'être versée dans le fond de pâte. Froide et sèche, elle ne rend plus rien ; la pâte du dessous cuit comme celle du dessus, et la tourte se tient à la coupe.
La farce est simple : moitié porc, moitié bœuf hachés, un oignon, une pomme de terre en petits dés ou, plus traditionnel, en purée mêlée à la viande pour la lier, du bouillon, et les épices qui font la tourtière : clou de girofle moulu, cannelle, une pointe de muscade, du sel et beaucoup de poivre. C'est peu, et c'est exactement ce qui fait qu'une tourtière ne ressemble à aucune autre tourte.
La pâte est une brisée au saindoux, ou moitié beurre moitié saindoux, plus friable et plus dorée qu'au beurre seul. Deux abaisses, la farce froide entre les deux, des fentes pour la vapeur, une dorure, et quarante-cinq minutes à 190 °C. On la laisse reposer quinze minutes avant de couper : elle se tient, et le parfum de girofle remplit la maison.
