À Lyon, tout ce qui est « à la lyonnaise » porte de l'oignon, et cette sauce est la plus simple des sauces brunes composées : de l'oignon, de l'acide, un fond. Elle nappait les restes de bouilli et de rôti dans les bouchons, elle nappe aujourd'hui les côtes de porc, les saucisses, le foie de veau, les pommes de terre sautées. Elle demande une demi-heure de patience sur les oignons et rien d'autre.
Les oignons : trois gros oignons jaunes, 400 g, épluchés et émincés fin, à 2 mm, dans le sens des fibres, pour qu'ils gardent une tenue. Dans une sauteuse, 40 g de beurre fondu à feu doux, les oignons, une pincée de sel qui les aide à rendre leur eau, et l'on couvre dix minutes : ils suent, s'attendrissent, sans colorer. Puis on découvre, on baisse encore le feu, et l'on laisse fondre vingt minutes de plus, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient blonds, translucides, souples, sucrés, réduits de moitié. Blonds, pas bruns : l'oignon bruni, caramélisé jusqu'au sombre comme pour une soupe à l'oignon, apporte de l'amertume et un goût de grillé que cette sauce ne veut pas ; l'oignon blond n'apporte que le sucre. C'est la différence entre une sauce lyonnaise et une sauce à l'oignon brûlé, et elle se joue sur le feu, qui doit rester doux.
La réduction : sur les oignons blonds, 10 cl de vin blanc sec et 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, et l'on monte le feu pour réduire presque à sec, en grattant le fond : trois ou quatre minutes, jusqu'à ce que le liquide ait disparu et que les oignons soient brillants. L'acide a fait son travail, couper le sucre de l'oignon, et il a perdu son agressivité dans la réduction. Puis 30 cl de demi-glace, ou de fond brun de veau lié avec une cuillère à café de fécule, et l'on laisse mijoter dix minutes, à petits frémissements, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Le choix : passée ou non. Passée au chinois en pressant les oignons, c'est la sauce lyonnaise des cuisines classiques, lisse, brune, où l'oignon n'est plus qu'un goût ; c'est celle qui nappe le foie de veau ou une pièce de viande soignée. Non passée, avec ses oignons fondus qui font la garniture, c'est la lyonnaise des bouchons et des maisons, plus rustique, plus généreuse, celle des côtes de porc et des pommes de terre sautées. Les deux sont légitimes ; on choisit selon l'assiette. Sel, poivre, une cuillère de persil ciselé si l'on ne passe pas, et l'on sert très chaud, en saucière ou à la cuillère, sur la viande.
