La sauce piquante est la cousine acidulée de la sauce charcutière : une réduction d’échalotes au vinaigre et au vin blanc, liée à la demi-glace, relevée de cornichons et de fines herbes. C’est la sauce qui redonne du peps aux viandes un peu grasses ou aux restes. La recette complète est ci-dessus ; voici l’essentiel.
La réduction, cœur de la sauce
Tout part d’une réduction : échalotes ciselées, vinaigre et vin blanc que l’on fait tomber presque à sec. Cette base concentrée porte l’acidité de la sauce. On mouille ensuite de demi-glace, on laisse napper, et l’on ajoute en fin de cuisson les cornichons hachés et les fines herbes — persil, estragon, cerfeuil — hors du feu, pour garder leur fraîcheur et le croquant acidulé des cornichons.
Une sauce anti-gaspillage
La piquante est la sauce des restes par excellence : un reste de pot-au-feu, de langue, de rôti de porc froid retrouve tout son intérêt nappé de cette sauce vive. Sa pointe de vinaigre et de cornichon tranche le gras et relance l’appétit. C’est une sauce économique, rapide, qui n’a besoin que d’une bonne base brune.
Avec quels plats servir cette sauce
Servez la piquante avec du porc (rôti, côtes, pieds), de la langue, des restes de pot-au-feu ou de bouilli, des saucisses ou des grillades un peu grasses. Nappez la viande chaude au moment de servir. À table, un rouge souple et frais servi à 15-16 °C, comme un Castillon Côtes de Bordeaux, accompagne bien son acidité.
Sauces relevées du même esprit
Poursuivez avec la sauce charcutière dont la piquante est proche, la sauce diable relevée au poivre, ou la sauce lyonnaise aux oignons. Nos cavistes vous conseillent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient lait (beurre) et peut contenir du gluten (demi-glace, farine éventuelle) et de la moutarde selon les cornichons utilisés. La viande servie doit être bien cuite ; ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante et conservez-la au frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
