La charcutière, c'est la sauce Robert à laquelle on ajoute, au dernier moment, une julienne de cornichons. Oignon fondu, vin blanc, moutarde et sauce brune forment une base ronde et moutardée ; les cornichons y apportent le croquant acidulé qui réveille une grillade de porc. La recette complète est ci-dessus ; voici les détails qui comptent.
Robert d'abord, cornichons ensuite
Le secret est dans l'ordre. On fait d'abord une vraie sauce Robert : oignon fondu longuement sans coloration excessive, déglacé au vin blanc réduit, lié à la sauce brune, puis monté à la moutarde hors du feu pour ne pas la faire tourner amère. Les cornichons, taillés en fine julienne, n'entrent qu'à la toute fin : ils doivent rester croquants et ne pas cuire, sinon ils fondent et rendent la sauce aigre.
Une sauce de bistrot née d'une sauce mère
La charcutière fait partie des dérivées de la sauce brune, dans la lignée de la sauce Robert dont Escoffier a fixé la recette. Son nom dit son usage : elle habille les produits de charcuterie et les viandes de porc grillées. C'est l'archétype de la sauce de bistrot, économique et pleine de caractère.
Avec quels plats servir cette sauce
Elle est la compagne naturelle du porc grillé : côte de porc, échine, travers, mais aussi saucisses grillées, pied de porc pané ou langue de bœuf. Une purée maison de l'autre côté de l'assiette, et le tour est joué. À table, un rouge léger et gouleyant servi frais (14-15 °C), comme un Bergerac rouge sur le fruit, tient tête à la moutarde sans lourdeur.
Dans la famille des sauces brunes
La charcutière est une cousine de la sauce lyonnaise à l'oignon et de la sauce diable relevée. Toutes descendent de la sauce espagnole. Nos cavistes vous orientent vers le rouge idéal en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (base brune farinée), moutarde et lait (beurre). La sauce accompagne une viande de porc qui doit être cuite à cœur. Servez-la aussitôt et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
