La Bourgogne a une sauce comme elle a un vin : la bourguignonne est le vin rouge réduit jusqu'à devenir sauce, et elle nappe tout ce que la province mange, les œufs pochés, le bœuf, les poissons de Saône, les escargots parfois. Elle n'a qu'un ingrédient qui compte, le vin, et une règle qui compte, l'ordre : le vin d'abord, seul, puis le reste.
La réduction : dans une sauteuse, 20 g de beurre, 3 échalotes émincées et 50 g de lard ou de couenne en petits dés, cinq minutes sans colorer ; puis 75 cl de vin rouge, une bouteille, un vin jeune, fruité, pas trop tannique, que l'on boirait ; un bouquet garni avec du thym et du laurier, une gousse d'ail écrasée, dix grains de poivre. On porte à ébullition et l'on réduit aux deux tiers, à feu vif, à découvert, vingt minutes environ, jusqu'à ce qu'il ne reste que 25 cl d'un vin épais, sombre, dont l'alcool et l'acide vert sont partis, et dont le fruit s'est concentré. C'est la seule façon : si l'on réduit le vin avec le fond, le fond se concentre en même temps, on obtient une sauce salée avant que le vin ait perdu son acide, et l'on s'arrête trop tôt. Le vin réduit seul, puis le fond.
Le fond : 30 cl de fond brun de veau, ou de fumet de poisson si la sauce est pour un poisson, ajoutés au vin réduit, dix minutes de frémissement, et l'on passe au chinois en pressant les échalotes. La liaison : 20 g de beurre pommade malaxés à la fourchette avec 20 g de farine, le beurre manié, ajouté par petits morceaux dans la sauce frémissante, au fouet, jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère, une ou deux minutes. À partir de là, la sauce ne bout plus : la farine a lié, l'ébullition ne ferait que la faire retomber et donner un goût de farine cuite. On la tient au chaud, à feu très doux.
La garniture, faite pendant la réduction, chaque élément à part : 100 g de lardons blanchis une minute puis rissolés ; 150 g de petits champignons de Paris entiers ou en quartiers, sautés au beurre à feu vif jusqu'à doré ; 12 petits oignons grelots, glacés à brun, c'est-à-dire cuits à couvert dans un doigt d'eau avec 15 g de beurre et une cuillère à café de sucre, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et qu'ils roulent dans un caramel blond. On les réunit dans la sauce au dernier moment, on rectifie le sel et le poivre, et l'on nappe : des œufs pochés sur un pain frotté d'ail, une pièce de bœuf, un poisson de rivière. Une sauce bourguignonne se reconnaît à sa couleur, un rouge sombre et brillant, et à son goût, qui est celui du vin, pas de la farine.
