La poutine est née dans un casse-croûte du Centre-du-Québec, à la fin des années 1950, et elle n'a pas changé : des frites, du fromage en grains, de la sauce brune. Tout le monde en a mangé une mauvaise, avec du fromage râpé fondu et une sauce en poudre ; la vraie tient à trois règles précises, et la plus importante concerne le fromage.
Le fromage en grains est du cheddar frais, non pressé, non affiné, vendu le jour de sa fabrication en petites masses irrégulières. Sa signature est qu'il couine sous la dent, un crissement caoutchouteux dû à la structure encore élastique de la caséine, quelques heures après le caillage. Cette élasticité disparaît au froid : un fromage en grains mis au réfrigérateur devient ferme, mat, et ne couine plus, et il fond en nappe au lieu de rester en grains à demi fondus. On l'achète du jour, on le garde à température ambiante, dans son sac, et on le mange dans les vingt-quatre heures. En France, on le remplace par de la tomme fraîche de l'Aubrac, celle de l'aligot, qui a la même jeunesse et le même crissement, ou par un caillé de vache pressé frais.
Les frites sont épaisses, en deux cuissons : un premier bain à 150 °C, sept minutes, qui les cuit sans colorer ; un second à 180 °C, trois minutes, qui les dore. Elles doivent être assez épaisses pour rester fermes sous la sauce.
La sauce brune n'est ni un jus de rôti ni une sauce en sachet : un roux brun, du fond de volaille et du fond de bœuf, un peu de vinaigre, du poivre, réduite jusqu'à napper, très chaude. C'est sa chaleur qui fond le fromage à moitié. On monte dans l'ordre : frites brûlantes, fromage à température ambiante par-dessus, sauce bouillante versée en dernier, et l'on mange tout de suite, à la fourchette, debout s'il le faut.
