Sur les côtes de l'Algarve, au sud du Portugal, chaque restaurant a ses cataplanas accrochées au mur : des marmites de cuivre martelé, rondes comme des coquilles, en deux moitiés articulées qu'on referme par deux clips. Le nom désigne l'objet et ce qu'on y cuit : des palourdes, des crevettes, un poisson ferme comme la lotte, du chorizo ou du jambon, des oignons, des tomates, des poivrons, du vin blanc et beaucoup de coriandre.
Ce que fait la cataplana, une cocotte ordinaire le fait mal. Fermée par ses clips, elle est presque hermétique : la vapeur qui monte de la tomate, du vin et des coquillages n'a nulle part où aller, elle monte dans le dôme de cuivre, s'y condense et retombe, et la pression légère qui s'installe fait cuire tout à la fois, vite, dans une atmosphère saturée. Les palourdes s'ouvrent et libèrent leur eau de mer, qui devient le bouillon ; les crevettes et la lotte pochent dans cette vapeur iodée sans jamais bouillir ; le chorizo rend son gras fumé et son paprika, qui teintent tout en rouge. Dix minutes, pas plus, et l'on ouvre à table, dans un nuage de vapeur à la coriandre.
Deux précautions font le plat. Les palourdes sont dégorgées une heure dans de l'eau très salée avant : elles rejettent leur sable, sans quoi le bouillon crisse. Et l'on cuit en deux temps : d'abord le fond, oignons, ail, poivrons, chorizo et tomate, revenu dix minutes dans la cataplana ouverte, jusqu'à la sauce ; puis on pose dessus, sans mélanger, la lotte, les crevettes et les palourdes, on verse le vin, on ferme, et les dix minutes de vapeur font le reste.
Sans cataplana, une cocotte en fonte à couvercle lourd, sur lequel on pose un poids, en approche : la fermeture est moins étanche, on compte douze minutes au lieu de dix. Du pain pour le bouillon, un citron, et rien d'autre.
