Un Iranien juge une cuisinière à son tahdig. Le riz iranien, chelow, est un riz basmati cuit en deux temps, dont chaque grain est séparé, long, léger ; et le tahdig est ce qui se forme dessous, au contact de la casserole : un disque doré, croustillant, safrané, qu'on démoule en retournant la casserole d'un coup, et dont chaque convive réclame sa part.
La méthode est celle de tous les riz persans. Le basmati est trempé une heure dans l'eau salée, ce qui allonge le grain et l'empêche de casser ; puis précuit six minutes dans une grande eau bouillante salée, comme des pâtes, jusqu'à ce qu'il soit tendre dehors et encore ferme au centre ; puis égoutté. C'est cette précuisson qui fait le grain séparé : le riz ne cuit jamais dans une quantité d'eau mesurée, comme un riz pilaf, il cuit à la vapeur de sa propre humidité.
Au fond de la casserole, on met le fond de croûte : de l'huile, une cuillère de yaourt, du safran infusé, et une couche de riz mêlée à ce mélange, tassée. Puis le reste du riz, en dôme, sans tasser, percé de quelques trous pour que la vapeur circule. Et l'on couvre, non pas d'un simple couvercle, mais d'un couvercle enveloppé d'un torchon propre, dont les coins sont noués sur le dessus. C'est le geste qui fait tout : la vapeur qui monte du riz se condense sur le couvercle, et sans le torchon, elle retomberait en gouttes sur le riz, le mouillerait, et ramollirait la croûte ; avec lui, elle est absorbée, le riz sèche en cuisant, et le fond, au contact de l'huile chaude, dore et croustille.
Dix minutes à feu moyen pour lancer la croûte, puis trente-cinq minutes à feu très doux. On plonge le fond de la casserole une minute dans l'eau froide pour décoller, on pose un grand plat dessus, et l'on retourne d'un coup : le riz blanc et safrané est coiffé de sa croûte dorée.
