Demandez à un Iranien quel est le plat de sa mère, il répondra ghormeh sabzi. C'est un khoresh, un ragoût qu'on sert sur du riz, et le plus vert de tous : un kilo d'herbes fraîches pour six personnes, réduit en une sauce sombre, profonde, acidulée par des citrons séchés, où fondent des morceaux d'agneau et des haricots rouges.
La technique qui fait le plat est la friture des herbes. Persil, coriandre, ciboulette (ou poireau) et une petite part de fenugrec sont hachés très fin et jetés dans l'huile chaude, où on les fait revenir vingt minutes, à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et pris une couleur vert sombre, presque olive, sans aller jusqu'au noir. Cette friture concentre les herbes, développe des arômes grillés que le mijotage seul ne donne pas, et fixe la couleur foncée qui caractérise le plat : un ghormeh sabzi clair est un ghormeh sabzi dont les herbes ont été jetées crues dans le bouillon. Le fenugrec, amer et parfumé, se dose à une cuillère : il fait le goût, il peut le gâcher.
Le second ingrédient sans lequel il n'y a pas de ghormeh sabzi, c'est le citron séché, limoo amani, un petit citron entier séché au soleil jusqu'à devenir brun et creux, qu'on trouve dans toutes les épiceries iraniennes. Il apporte une acidité fermentée, ronde, un peu amère, qui n'a rien du citron frais. On le perce de deux ou trois coups de couteau, ou on l'écrase légèrement, avant de le mettre dans le ragoût : sans cela, il flotte, plein d'air, et n'infuse pas. On en met trois ou quatre, et on les mange à la cuillère, écrasés dans la sauce, à la fin.
L'agneau, en cubes, est revenu à part avec de l'oignon et du curcuma ; on réunit tout, on couvre d'eau, et l'on mijote deux heures, les haricots rouges cuits ajoutés à mi-chemin. Le riz safrané, avec sa croûte, accompagne.
