Il y a des plats qu'on ne comprend pas à la première bouchée. Le fesenjan (khoresh-e fesenjān) est de ceux-là : une sauce brune, presque noire, épaisse comme une crème, à la fois sucrée, acide et amère, où l'on a du mal à reconnaître les noix et la grenade qui la composent. Puis on y revient, et l'on comprend pourquoi c'est le plat que les Iraniens servent aux mariages.
La sauce est faite de deux choses : des noix broyées très fin, presque en farine, et de la mélasse de grenade, ce sirop épais et acide obtenu en réduisant du jus de grenade. Et tout le secret est dans l'ordre. On ne mélange pas les noix à la mélasse et au poulet ; on cuit d'abord les noix seules, dans de l'eau, à petit feu, pendant une heure, en remuant. Pendant cette heure, trois choses se passent : les noix libèrent leur huile, qui remonte en surface et donne à la sauce sa brillance ; les tanins de leur peau, amers à cru, se transforment et foncent la sauce jusqu'au brun acajou ; et l'amidon et les protéines de la noix épaississent le liquide, sans farine ni fécule, jusqu'à la consistance d'une crème. Une sauce de fesenjan où les noix n'ont cuit que vingt minutes est claire, granuleuse et amère.
Ce n'est qu'après cette heure qu'on ajoute la mélasse de grenade, une pointe de sucre, et le poulet, des cuisses dorées à part avec de l'oignon. Puis une heure encore, à feu doux, jusqu'à ce que la sauce nappe et que le poulet fonde. L'équilibre sucré-acide se règle à la fin, à la cuillère : plus de mélasse pour l'acide, plus de sucre pour le doux, selon le goût et la région (Téhéran aime sucré, le Nord aime acide).
On sert sur du riz safrané, avec des graines de grenade fraîches par-dessus, dont le croquant et l'acidité vive réveillent la sauce.
