Le canard aux navets est un classique parisien qu'on ne voit plus guère, et c'est dommage : c'est un des rares accords où un légume mal aimé devient la vedette du plat. Encore faut-il le traiter correctement. Le navet a deux défauts — il se délite et il tourne à l'amer — et un seul geste les corrige tous les deux : le glaçage à brun, mené dans une sauteuse à part.
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Plat
Canard aux navets : glacez les navets à part, jamais dans la sauce
Cuits dans la sauce dès le départ, les navets se délitent et rendent l'ensemble amer. Glacés à part au beurre et au sucre, ils apportent le sucré qui répond au gras du canard.
- ⏱️ Préparation : 30 min
- 🔥 Cuisson : 1 h 30
- 💰 Moyen
- 🍽️ 4 personnes
- 💪 Moyen
- 🍂 Automne
Ingrédients
4 personnes
Ustensiles
cocotte en fonte
sauteuse large (pour glacer les navets en une seule couche)
papier cuisson (pour le cartouche du glaçage)
louche (pour dégraisser)
👨🍳 L'astuce du chef
Démarrer le canard à froid, côté peau. Posez les morceaux peau vers le bas dans une cocotte froide et montez doucement en température. La graisse fond au lieu de brûler, et la peau devient croustillante. Vous récupérez au passage une belle quantité de graisse de canard : gardez-la.
Dégraisser fermement. Le canard en rend beaucoup. Retirez-en la plus grande partie avant de singer, sinon la sauce sera lourde.
Glacer les navets à brun, à part. C'est le cœur de la recette. Dans une sauteuse large, en une seule couche : beurre, sucre, une pincée de sel, de l'eau à mi-hauteur. Laissez réduire jusqu'à ce que le fond devienne sirupeux et enrobe les navets d'un caramel blond.
Pourquoi à part ? Cuits dans la sauce dès le départ, les navets se délitent, troublent le jus et libèrent leur amertume. Glacés, ils restent entiers, brillants, et leur sucre répond exactement au gras du canard.
Dégraisser fermement. Le canard en rend beaucoup. Retirez-en la plus grande partie avant de singer, sinon la sauce sera lourde.
Glacer les navets à brun, à part. C'est le cœur de la recette. Dans une sauteuse large, en une seule couche : beurre, sucre, une pincée de sel, de l'eau à mi-hauteur. Laissez réduire jusqu'à ce que le fond devienne sirupeux et enrobe les navets d'un caramel blond.
Pourquoi à part ? Cuits dans la sauce dès le départ, les navets se délitent, troublent le jus et libèrent leur amertume. Glacés, ils restent entiers, brillants, et leur sucre répond exactement au gras du canard.
Préparation pas à pas
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Rendre la graisse ⏱️ 15 min
Posez les morceaux de canard peau vers le bas dans une cocotte froide et montez doucement le feu. La graisse fond, la peau croustille. Récupérez la graisse et n'en gardez qu'une cuillerée.
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Singer et déglacer ⏱️ 5 min
Saupoudrez de farine, laissez cuire 2 minutes en remuant. Déglacez au vin blanc.
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Mijoter ⏱️ 1 h
Mouillez au fond de volaille, ajoutez le bouquet garni. Cuisez 1 heure à couvert, à petit feu.
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Glacer les navets ⏱️ 20 min
Dans une sauteuse large, disposez les navets en une seule couche avec le beurre, le sucre, une pincée de sel et de l'eau à mi-hauteur. Couvrez d'un cartouche de papier percé. Laissez réduire jusqu'au glaçage blond.
-
Réunir ⏱️ 25 min
Ajoutez navets et oignons glacés au canard, poursuivez 25 minutes à découvert.
-
Finir ⏱️ 5 min
Dégraissez la surface, rectifiez l'assaisonnement, parsemez de persil et servez.
🍷 Le conseil du caviste
Le canard est notre viande, et le Sud-Ouest fournit ses vins depuis toujours. C'est un accord de terroir, ce qui veut dire qu'il ne demande pas de réflexion : ces produits se sont construits ensemble.
Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge est le choix le plus juste — du fruit, de la souplesse, pas de bois marqué qui viendrait se battre avec le sucre des navets glacés. Le Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux apporte un peu plus de tenue.
Pour un repas plus soigné, le Château Moulin Caresse Cent pour 100 Rouge a la matière qu'il faut sans écraser le plat.
Servez à 15-16 °C. Et évitez ici les vins très boisés : le glaçage au sucre les fait paraître durs.
Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge est le choix le plus juste — du fruit, de la souplesse, pas de bois marqué qui viendrait se battre avec le sucre des navets glacés. Le Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux apporte un peu plus de tenue.
Pour un repas plus soigné, le Château Moulin Caresse Cent pour 100 Rouge a la matière qu'il faut sans écraser le plat.
Servez à 15-16 °C. Et évitez ici les vins très boisés : le glaçage au sucre les fait paraître durs.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
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Dépannage
Les navets sont en bouillie
Ils ont cuit dans la sauce dès le départ. Glacez-les toujours à part et ajoutez-les en fin de cuisson.
La sauce est amère
Même cause. L'amertume du navet passe dans le jus quand il cuit longtemps dedans.
Le plat est trop gras
Le canard rend beaucoup de graisse. Retirez-la avant de singer, et dégraissez encore la sauce avant de servir.
Les navets n'ont pas glacé
Sauteuse trop petite ou trop d'eau. Une seule couche, eau à mi-hauteur, et on laisse réduire jusqu'au sirop.
La peau n'est pas croustillante
Le canard a été posé dans une cocotte déjà chaude. Départ à froid, montée douce : c'est ainsi que la graisse fond au lieu de saisir.
Conservation & préparation anticipée
3 jours au réfrigérateur. Meilleur le lendemain, comme la plupart des plats en sauce.
Au réchauffage, la graisse figée se retire facilement à la cuillère : c'est le bon moment pour dégraisser une seconde fois.
Congélation possible 3 mois, mais les navets glacés perdent leur tenue. Congelez plutôt le canard et sa sauce seuls, et glacez des navets frais au moment de servir.
La graisse de canard récupérée se filtre et se garde plusieurs mois au froid : c'est elle qui fait les meilleures pommes de terre sarladaises.
Au réchauffage, la graisse figée se retire facilement à la cuillère : c'est le bon moment pour dégraisser une seconde fois.
Congélation possible 3 mois, mais les navets glacés perdent leur tenue. Congelez plutôt le canard et sa sauce seuls, et glacez des navets frais au moment de servir.
La graisse de canard récupérée se filtre et se garde plusieurs mois au froid : c'est elle qui fait les meilleures pommes de terre sarladaises.
Variantes
Aux petits pois
Version printanière : 400 g de petits pois frais ajoutés 10 minutes avant la fin, avec les navets.
Aux olives
150 g d'olives vertes dénoyautées et blanchies, ajoutées en fin de cuisson. Le canard aux olives est l'autre grand classique.
Aux cuisses confites
Partez de confits déjà préparés : réchauffés dans la sauce 20 minutes avec les navets glacés. Beaucoup plus rapide.
À l'orange
Pour ceux qui préfèrent le sucré-acide : voir notre caneton à la Bigarade, l'ancêtre du canard à l'orange.
Questions fréquentes
Pourquoi glacer les navets séparément ?
Parce que cuits dans la sauce, ils se délitent et libèrent leur amertume. Glacés, ils restent entiers et leur sucre répond au gras du canard.
Qu'est-ce que glacer à brun ?
Cuire un légume avec beurre, sucre et un peu d'eau jusqu'à ce que le liquide réduise en sirop et l'enrobe d'un caramel blond. À blanc, on arrête avant la coloration.
Peut-on utiliser des cuisses uniquement ?
Oui, et c'est même plus simple : quatre cuisses pour quatre personnes, même temps de cuisson.
Que faire de la graisse rendue ?
La filtrer et la conserver au froid. Elle se garde des mois et fait d'excellentes pommes de terre sautées.
Quel vin avec un canard aux navets ?
Un rouge du Sud-Ouest sur le fruit, servi à 15-16 °C. Évitez les vins très boisés, que le sucre du glaçage fait paraître durs.
Avant de partir
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